Den viktigste russiske drinken: Hvem oppfant kvass?

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Du kan ikke engang "" forestille deg hvor mange varianter av kvass du har funnet opp. Søt, sur, mynte, med rosiner, eple, pære, honning, pepper, pepperrot, tykk kvass, soldatkvass … Riktignok hadde de minst ti århundrer til dette.

På begynnelsen av 1800-tallet fantes det over tusen oppskrifter. Kvass – en fermentert drikk laget av mel og malt- eller rugbrød – har blitt, om du vil, noe som ligner et nasjonalt bånd, og en gang en del av storpolitikken. Men først ting først.

Hvem oppfant kvass?

Det er ikke kjent når den viktigste kalde russiske drikken dukket opp i Russland. Kanskje var det ikke engang russerne som fant det opp. Noe som liknet kvass ble tilberedt i det gamle Hellas og det gamle Egypt. I det 5. århundre f. Kr. e. Herodotus snakket om en drink kalt "ziphos": den ble laget ved å bløtlegge brødskorper, som et resultat av gjæring ble det oppnådd noe som ligner kvass.

Tilsynelatende ble det tilberedt kvass overalt, men på grunn av en kombinasjon av flere faktorer – alltid tilgjengelige råvarer, pluss værforhold – slo det rot her. Den første skriftlige omtale av den tilhører kronikken fra 996: etter ordre fra prins Vladimir ble nykonverterte kristne behandlet med "mat, honning og kvass." Over tid, i andre stater, har drinker av denne typen utviklet seg til noe (for eksempel til øl), og kvass har forblitt en russisk "oppfinnelse". Men «nasjonaliseringen» av kvass startet all moroa.

Hvem drakk kvass og hvorfor så mye?

Bokstavelig talt alle drakk kvass: bønder, soldater, leger, munker, tsarer. De visste hvordan de skulle tilberede det i hver familie etter familieoppskriften - derav så mange varianter av kvass. Borscht tilberedes slik: de generelle reglene er de samme, men alle lager mat med sine egne nyanser. Dessuten er feltet for eksperimenter bredt: forskjellen kan bestå både i mengder og typer utgangsmaterialer, og i detaljene i selve teknologien.

For å for eksempel tilberede mosen (brød eller mel fortynnet med vann og latt gjære), tok de både kaldt og varmt vann - og resultatet var avhengig av det. Eller de endret oppholdstiden for mosen i ovnen eller i karene. Til slutt kunne tønnene der kvasen skulle gjære smaksettes med sukker, humle, mynte, rosiner, honning m.m.

I Russland var kvass en hverdagsdrikk, som nå er te. "Kvass, som brød, vil aldri kjede seg," sier et russisk ordtak. Tidligere ble det ansett som komplett mat, så de sa at de ikke drakk kvass, de "spiste" det. I tider med hungersnød overlevde de på bekostning av ham, de tok ham med på banen og til annet hardt arbeid. Selv om den var så flytende som den er nå, ga den en metthetsfølelse. Og det fungerte også som grunnlag for dusinvis av forskjellige retter: fra okroshka (faktisk en salat fylt med kvass) til fengsel med grønn løk (brødskorpesuppe).

Siden XII århundre begynte kvass å skilles ut som varianter av kvass: en sur, lavalkoholholdig og svært berusende drink. Den andre ble kalt "smeltet", det vil si kokt, og ikke vilkårlig sur. Hvis kvass ikke kokes, stopper den naturlige fermenterte melkegjæringen alkoholgjæringen, og styrken overstiger da ikke 1-2 %, men den "smeltede" kvasen kan sammenlignes i styrke med vin. Derfor ble kvass også elsket for sin kvalitet for å bli til alkohol.

Et eget yrke dukket opp - gjære. Hver fermentor spesialiserte seg på en viss variant og ble navngitt etter navnet (eplegjæring, bygggjæring osv.). Hver av dem jobbet i sitt eget område, og å gå utover grensene til et "fremmed" område var full av problemer: kvasniki delte nidkjært territoriet og løste dermed problemet med høy konkurranse.

Til slutt er det en annen versjon av den ville populariteten til kvass. «Årsaken til dette er enkel: det var mangel på rent drikkevann. Og jo tettere landet er bebodd, desto mer akutt ble dette problemet, noe som førte til epidemier og massive magesykdommer. Den fermenterte drikken (som for eksempel kvass eller cider) var praktisk talt trygg fra et sanitært synspunkt, sier den russiske mathistorikeren Pavel Syutkin.

Gammel amulett og forbindelse med patriotisme

Men ikke bare frelse fra epidemier ble sett i kvass. De var så glad i ham at kvass fikk hellige og mystiske egenskaper, og ble en talisman. Jentene helte dem i hyllene i badehuset under vaskeseremonien før bryllupet (og resten måtte drikke), og mennene "slukket" dem brannene forårsaket av lynet, da de trodde at bare kvass eller melk kunne takle slik "Guds vrede". I følge en versjon ble en bøyle kastet inn i en slik brann fra en kvasstønne slik at brannen fra en slik brann ikke skulle gå lenger. Ifølge en annen slo de brannen direkte med kvass.

Ved retten trodde man også kvass, men med tanke på fenomenale helsegevinster. "Kvass" er i slekt med det gamle russiske ordet "sur" - og melkesyre hadde en gunstig effekt på kroppen. Kvass ble elsket av sjefen Alexander Suvorov og tsar Peter I - sistnevnte drakk det hver dag. Prins Mikhail Golitsyn ble degradert til narrer og fikk kallenavnet "kvassnik" i det hele tatt - han var forpliktet til å ta med en drink til keiserinne Anna Ioannovna.

Og helt utrolig berømmelse kom til kvass etter krigen med Napoleon i 1812. Den russiske adelen begynte å demonstrere sin patriotisme … ja, gjennom kvass. "Som et presserende spørsmål ble champagnen erstattet med kvass - den ble hellet i krystallglass og servert på baller," sier Pavel Syutkin. Over tid dukket det opp de som bestemte seg for å håne over en slik prangende, offisiell russofili. Slik ble uttrykket "syret patriotisme" laget.

Forfatteren regnes for å være prins Vyazemsky, en litteraturkritiker og nær venn av Alexander Pushkin, som i Brev fra Paris (1827) begynte med følgende resonnement: «Mange mennesker anerkjenner ubetinget ros for alt som er deres eget for patriotisme. Turgot kalte denne lakeien patriotisme, du patriotisme d'antichambre. Vi kan kalle det syret patriotisme."

"Vulgær" drink

Posisjonen til kvass ble rystet i andre halvdel av 1800-tallet, på toppen: kvass og lignende sure smaker begynte å forlate aristokratisk bruk og ble registrert i den såkalte "vulgære" dietten. Selv om han som før ble verdsatt i smålands-, handels-, borger- og bondemiljøet.

Legen til Catherine II minnet også om dette i 1807: "Den eldste av legene i St. beskytter den mot forskjellige sykdommer som kan utvikle seg i den fra påvirkning av klima og umoderlig livsstil i alle tilfeller".

På midten av århundret begynte industrialiseringen, og kvass ble brygget sjeldnere, selv i vanlige hus. Den russiske foreningen for beskyttelse av folkehelsen ønsket å bevare arven, og tok beskyttelse over drinken og begynte å åpne produksjonen på sykehus. Sykehuskvass i et helt århundre på den tiden var inkludert i den obligatoriske godtgjørelsen til hæren, marinen og fangene. Der regimentet var, skulle det være sykestue, og der sykestua var, var det også en isbre med kvass. Hvis det ikke var nok kvass, ble toppledelsen rapportert om det, med krav om umiddelbart å bevilge penger til kjøp av malt.

Men kvassens siste «borg» kollapset da den i 1905 i regimentssykehusene og sykehusene ble erstattet med te. Dette skyldes det faktum at kvass er mye vanskeligere å tilberede og lagre på fotturer. Siden den gang har kvass sluttet å være en integrert drink for det russiske folket og har rett og slett blitt en favoritt. I sovjettiden begynte de å helle det på fat, ikke fra tre, men metallgule tønner, som sto rundt i byen med begynnelsen av varmen og til høsten.

I det post-sovjetiske Russland har flaskesalg av kvass begynt; nå kan du kjøpe det i hver butikk. Tradisjonelle gule fat eksisterer forresten fortsatt i dag. Kvassen i dem er standardisert og kan ikke lenger skryte av en rekke smaker, men slik "vanlig" kvass har også fans.