Innholdsfortegnelse:

Nyttige egenskaper av kvass, som var kjent selv blant de østlige slaverne
Nyttige egenskaper av kvass, som var kjent selv blant de østlige slaverne

Video: Nyttige egenskaper av kvass, som var kjent selv blant de østlige slaverne

Video: Nyttige egenskaper av kvass, som var kjent selv blant de østlige slaverne
Video: "Шутка ангела" 2004 комедия/ Комедия смотреть онлайн 2024, Mars
Anonim

Sommer. Varme. Kø for kvass. Du kjøper endelig et glass kvass. Du drikker det og tenker: «For en forfriskende drink! Jeg må fortsatt kjøpe et glass … Nei, bare en flaske … Kvass er utmerket i stand til å slukke tørsten. Det smaker godt. Det viktigste er at det er veldig nyttig. Denne drinken inneholder en stor mengde vitaminer, forbedrer fordøyelsen. Generelt er det bare én fordel med kvass.

Kvass brukes ikke bare som drikke. Det er nødvendig når du tilbereder slike kalde retter som okroshka, rødbeter og til og med noen nasjonale retter. Du kan kjøpe kvass rusk, brød, eller lage det selv hjemme. Med mynte, pepperrot eller honning. Vår side vil fortelle deg hvordan du gjør det.

Du vil ikke bare bli en kjenner av denne drinken, lære hvordan du tilbereder den, men også lære å bruke kvass til medisinske formål. Nettstedet inneholder mye nyttig og interessant informasjon om kvass: dens historie, ulike typer, relaterte drinker, retter tilberedt på grunnlag av eller ved hjelp av kvass.

Så les og drikk kvass for helsen din!

Historien om kvass

Selve ordet "kvass" er absolutt av russisk opprinnelse og betyr "sur drikke". Men for objektivitetens skyld bemerker vi at selv for 8 tusen år siden kunne noe som ligner på kvass - en drink laget av byggkorn, en mellomting mellom moderne kvass og øl - tilberedes av de gamle egypterne.

Det gamle Babylon kjente også til fruktkvask, men det slo ikke rot i Mesopotamia - likte det kanskje ikke for noen vanlige erobrere: enten assyrere, medere, persere, makedonere - gå og finn ut av det.

Slike kjente historiske skikkelser som Herodot, Plinius den eldste og Hippokrates, som ble kjent i antikken, etterlot en beskrivelse av drinker som er veldig nær kvass. Dessuten påpekte Hippokrates deres helbredende egenskaper.

Og likevel bekrefter vi at kvass er en opprinnelig russisk drikk. I motsetning til øl, som ble brygget overalt og alltid, helt ned til Appalachene. Retten til dette er gitt oss ved at det ikke har fått så bred spredning blant noen andre. "Etter vann," skrev Kanshin i "Nutrition Encyclopedia", "i Russland er den vanligste drikken kvass … Vi tror til og med at de drikker det mer enn vann …"

Så det var det ikke, og østslaverne har ikke en mer populær drink enn kvass. I tillegg er dette ikke bare en drink, men også mat - i årene med hungersnød reddet kvass, som brød, seg fra utmattelse, spesielt under mange ortodokse faster. Og medisinen. Historien er et bevis på dette.

Om fordelene med kvass

Flere århundrer med erfaring har vist at kvass bidrar til å opprettholde helsen og øker effektiviteten. Når han utførte tungt arbeid - klipping, brøyting, tilberedning av ved - tok den russiske bonden med seg ikke melk eller fruktdrikker som en drink, men kvass, og trodde at det lindrer tretthet og gjenoppretter styrke. Denne egenskapen til kvass ble bekreftet av forskere.

Kvass, laget av rug- og byggmalt, har ikke bare høy smak, men styrker og normaliserer metabolske prosesser i kroppen. Når det gjelder effekten på kroppen, ligner den på kefir, yoghurt, koumiss og acidophilus. Kvass, som ethvert produkt av melkesyregjæring, regulerer aktiviteten til mage-tarmkanalen, øker kroppens tone, forbedrer metabolismen og har en gunstig effekt på det kardiovaskulære systemet.

Sammen med surkål tjente kvass i mange århundrer, som bemerket av den russiske forskeren Kanshin, "den eneste måten å redde folk fra skjørbuk i løpet av en lang vinter, når han ikke ser noe grønt."Faktum er at i gamle dager ble ekte russisk kvass tilberedt med malt, det vil si med spiret korn. Og spiret korn er preget av et høyt innhold av vitaminer, spesielt av gruppe B.

Folkeordtak snakker om verdien av kvass:

"Kvass, som brød, blir aldri kjedelig."

"Russisk kvass reddet mange mennesker."

"Og tynn kvass er bedre enn godt vann."

"Kålsuppe med kjøtt, men nei - altså brød med kvass."

«Hvis det er brød og kvass, så blir det med oss også».

Kvass i Kievan Rus

Den første skriftlige omtalen av kvass dateres tilbake til tiden for innføringen av kristendommen i Russland. I "Tale of Bygone Years" sies det at i 986, til minne om seieren over Pechegeny og i forbindelse med åpningen av Church of St. Transfigurasjoner i Kiev, prins Vladimir beordret "honning i bier (tønner), og i andre kvass å bære rundt i byen", det vil si å distribuere mat og drikke til folket - honning og brød kvass.

Men historikere tror at de østlige slaverne visste hvordan de skulle tilberede en drink fra frokostblandinger lenge før disse tider. Siden antikken har kvass i Russland blitt ansett som en mirakuløs drikk for alle sykdommer. Det ble tilberedt i fattige bondehytter, i velstående borgerlige, handels- og herregårder, i klostre, soldatbrakker og sykehus. Allerede da var det kjent at kvass slukker tørsten godt, gjenoppretter styrke og effektivitet, holder styrke og har en gunstig effekt på fordøyelsesprosesser.

Kvass i det russiske imperiet

Kjærligheten til kvass kjente ikke klassegrensene i Russland. Både den fattige og den privilegerte klasse drakk det med like stor glede, og sistnevnte foretrakk ofte kvass fremfor utenlandske viner. I. S. Turgenev sa om dette i historien "To venner": "Han (Krupitsyn) elsket kvass, med sine egne ord, som far, og han tålte ikke franske viner, spesielt rødviner, og kalte dem sure."

Den utmerkede smaken av kvass forbløffet utlendinger som besøkte Russland. Så den berømte reisende og eventyreren Casanova skrev følgende om kvass: "De (russerne) har en deilig drink, navnet som jeg har glemt. Men den er langt overlegen Konstantinopel-sorbeten. Tjenere, til tross for alle deres tall, har på ingen måte lov til å drikke vann, men denne lette, smakende og næringsrike drikken, som også er veldig billig, siden den får en stor tønne for en rubel."

Kvass ble mye brukt i tsar-Russland som et middel for terapeutisk og kostholdsernæring. Allerede da visste legene godt at det har en god effekt på fordøyelsen, øker tonus i kroppen. Kvass ble inkludert i den obligatoriske rasjonen til soldater i hæren, i marinen, til og med i fengsler for fanger.

Som et resultat var fermentoryrket svært utbredt i Russland. Vanligvis spesialiserte disse mesterne seg i produksjon av visse kvass. Følgelig ble de kalt "byggkvass" (lage kvass fra bygggryn), "eple", "pære", etc. Og så ble det laget forskjellige kvass: søt, mynte, rosin, hvit okroshechny, hvitt sukker, karve, Petrovsky, boyar, soldat - mer enn 150 gjenstander totalt. Den berømte Moskva kvass-kålsuppen ble generelt forseglet i champagneflasker. Selv herrer husarer foraktet ikke neste morgen etter eventyrene deres for å forbedre helsen med en flaske eller to med "Moskva-kålsuppe". Og i det siste kvartalet av 1800-tallet respekterte muskovittene spesielt kvass fra kokte pærer.

Hver kvassnik solgte sin kvass bare i området som ble tildelt den. Brudd på denne regelen truet med mange problemer. Den ble strengest observert i St. Petersburg, hvor det ble solgt ca. 2 millioner flasker med flaskekvass per dag. Mange kvasshandlere kunne bli funnet i Moskva om sommeren i Okhotny Ryad.

Fermentering krevde mye dyktighet og erfaring, samt nødvendig utstyr. For å lage kvass ble det for eksempel brukt en spesiell kar med dobbel bunn. I følge moderne konsepter var produksjonen av kvass på den tiden avfallsfri. Den tykke gjenværende etter den solgte kvass ble brukt til å fermentere neste porsjon. Da krattene ble uegnet for kvass, ble de brukt som et ganske effektivt middel for rengjøring av kobbergjenstander, spesielt servise.

I lang tid konkurrerte "god" brødkvass ganske vellykket med alkoholholdige drikker, og spesielt med øl. Men i andre halvdel av 1800-tallet, med utviklingen av kapitalismen i Russland, begynte bryggekunsten å gå tapt. Den russiske foreningen for bevaring av folkehelsen tok til og med tilberedningen av en eldgammel drink i regi. Ved sykehus og sykestuer ble det organisert spesialproduksjoner av «sykehuskvass», som var et obligatorisk kostholdsprodukt for rekonvalesentanter. Og den store elskeren og popularisereren av kvass, den store russiske kjemikeren DI Mendeleev, ba i 1892 om å gjenopplive folkeopplevelsen med å lage kvass: "… Russisk kvass med sin syrlighet og sin sunne, solide smak trengs nå, når kunsten å lage hjemmelaget kvass begynte å forsvinne."

På slutten av 1800-tallet, i utdannede kretser, begynte kvass å bli betraktet som en reaksjonær drikk og til og med delvis symboliserer det russiske livets blyaktige vederstyggelighet. De "utdannede klassene" fant en erstatning for kvass: mennene kjølte seg ned med øl eller fruktdrikker, de unge damene koste seg stort sett med limonade. Det var på den tiden Dostojevskij introduserte ordene "sitrongress" og "appelsiner" i sirkulasjon, som betyr "å vise ekstrem delikatesse av følelser." (Ordet "gjære" i betydningen "drikke deg full" dukket opp litt senere.)

Visste du at uttrykket "en blanding av fransk med Nizhny Novgorod" er direkte relatert til kvass, og slett ikke til fransk og russisk. Og denne blandingen (fransk champagne med russisk kvass) ble oppfunnet av russiske husarer.

Magien med kvass

På den ene siden var kvass hver dag drikke i det førrevolusjonære Russland. Kvass var beruset under arbeid, før og etter jobb. På den annen side har ulike oppfatninger og varsler alltid vært assosiert med kvass i Russland. Kvass figurerte i mange folkeritualer og til og med magiske ritualer. Noe som tyder på at det alltid har vært en spesiell holdning til kvass i Russland.

Kvass ble forberedt på minnehøytider, for et bryllup, fødselen av et barn. I Polesie på Radunitsa ble kvass som en del av annen mat båret til gravene til sine kjære. I Smolensk-regionen, på den førtiende dagen etter døden, brygget de kvass eller mos og forberedte seg på "frigjøring" av sjelen til den "andre verden".

Hos russerne, på kvelden for bryllupet, i ritualet med å vaske bruden i badekaret, helte jentene kvass med humle på komfyren, resten drakk de deretter. Etter bryllupet hilste brudgommens foreldre ungene med brød og kvass (salt dukket opp i seremonien mye senere).

Slaverne assosierte kvass med fruktbarhetens magi. I Smolensk-provinsen på den første dagen av bryllupet, selv før bryllupet, helte brudeparet først kvass fra en bøtte plassert midt i rommet til en annen. Så, holdt ungene i hendene, sirklet vennen dem tre ganger rundt bøttene med kvass og la dem ved bordet.

Brødkvass hadde også samme verdi som en talisman. I Russland trodde de at en brann forårsaket av lyn kun kunne slukkes med melk eller kvass, men på ingen måte med vann. Og for at brannen fra en slik brann ikke spredte seg videre, ble en bøyle fra en kvassgjeng kastet inn i flammen.

Som et magisk og helbredende middel ble kvass med salt eller kvass som var igjen etter tilberedning av drikken brukt. I vanskelig fødsel fikk den fødende kvinnen en drink syret melk eller malt. Den kalvende kua fikk også kvassgrunn, bygg eller byggmalt, slik at etterfødselen skulle gå raskere.

I Hviterussland ble litt kvass helt inn i munnen til en nyfødt før det første badet, slik at han ikke skulle være redd for forkjølelse. Ved påføring av saltet kvassgrunn behandlet de sykdommen i fingrene, som populært kalles "neglespiser".

I Ukraina ble salt fuktet med tykt kvass og brent i en ovn på glødende kull på en ren torsdag ansett som spesielt effektivt mot sykdommer forårsaket av det onde øyet.

I Sibir, for at det ble mer fløte i melken, ble melkegryten vasket med surt Kvass og salt og satt i ovnen.

Det er også kjent forbud mot tilberedning av kvass. I Kupyansk-distriktet i Kharkov-provinsen trodde de at etter påske dukker havfruer opp fra vannet og, etter å ha dukket opp i hus, bader de i brødkvass, hvis det brygges på torsdag. I Oboyansk-distriktet i samme provins i tsar-Russland ble det ikke laget kvass på mandag, slik at djevelen ikke skulle løse sine barn i den. I kvass, melk og andre drikker, i henhold til ukrainernes tro, bader djevler, som ikke lenger kan bade i vannet innviet av frelseren …

Vi tilbereder kvass selv

Å lage god brødkvass hjemme er ikke lett. Den største vanskeligheten er kanskje mangelen på malt på markedet. Og de som vil prøve ekte russisk kvass (som slett ikke ligner den som selges i butikken) må tilberede malten på egenhånd (se Kvass-malt).

Men du kan klare deg uten malt og lage kvass på brødsmuler.

Her er den enkleste oppskriften:

Ta en standard åtte liters bøtte, et brød med svart (bedre rug) brød, gjær (60 gram fersk eller fire teskjeer tørr) og et halvt glass sukker. Du kan selvfølgelig bruke en tre-liters glasskrukke i stedet for en bøtte (dette reduserer proporsjonene). Men i dette tilfellet vil kvass vise seg å være mye mindre.

Brødet skal være gammelt, eller i det minste gammelt. Kutt den og stek bitene over høy varme i ovnen. Brødet skal stekes, stekes godt, men det skal ikke under noen omstendigheter brenne ut.

Deretter helles litt godt vann uten spring i bøtta ("Aqua Minerale" er ganske passende), bare ikke-kullsyreholdig, oppvarmet, men ikke kokt. Vi legger alt det ovennevnte i en bøtte - stekte kjeks, gjær og sukker. Vi blander alt. Vi dekker det hele med et lokk. La det stå varmt i to dager. Det som skjer er allerede kvass. Deretter skal den filtreres gjennom osteduk og helles på flasker, som oppbevares i kjøleskapet. Alt.

Hjemmeproduksjon av kvass er økonomisk lønnsomt, både fra familiebudsjettets synspunkt (tørket brød brukes), og fra statsøkonomiens synspunkt. Det er beregnet at hvis hver familie på fire personer kaster ut 100 gram brød hver dag, vil dette utgjøre over 36 kilo per år. For hele landet vil slike tap kreve en ekstra konstruksjon av 100 heiser med en kapasitet på 20 tusen tonn korn hver; bygge 57 møller; å bygge 130 bakerifabrikker med en kapasitet på 50 tonn per dag. Slik er aritmetikken.

Kvass oppskrifter

Gammel (med mynte og rosiner), russisk (med rug og knust byggmalt), nordlig (med rugmel, islandsk mose og solbærblader); ukrainsk (fra tørr knust rugmalt, hvite brødsmuler, jordbær, kanel og mynte); daglig, hvit, rød, kirsebær, tranebær, rips, eple, pære, honning, tyttebær, viburnum - det er rett og slett umulig å liste opp alle navnene på kvass !!!

I tillegg, i russiske landsbyer og byer, hadde hver vertinne også sin egen, familie eller, mer korrekt, en personlig oppskrift på kvass. De ble kalt på den måten: "malanyin kvass", "daryin kvass", etc.

Hvorfor fortsetter du ikke denne folketradisjonen og kommer med din egen oppskrift på kvass? Hvorfor ikke? Men først anbefaler vi deg å studere, så å si, opplevelsen til dine forfedre. Bli kjent med de grunnleggende oppskriftene for å lage kvass.

For å gjøre dette, la oss gå videre fra teori til praksis, med andre ord til en beskrivelse av noen av de mest populære brødkvassene til forskjellige tider.

Russisk kvass

1 kg knust rugmalt, 300 g knust byggmalt, 600 g rugmel, 130 g rugbrød, 80 g gammelt rugbrød, 1 kg melasse, 30 g mynte.

Bland den klumpfrie deigen fra malt og mel med 3 liter varmt vann, og dekk oppvasken med et rent klede og la det trekke i en time (for forsukring).

Overfør den lagrede deigen til en ildfast form (støpejern), dekk til med lokk og sett inn i en varm ovn (ovn) for fordampning. Bland den fordampede deigen grundig, skrap av veggene på oppvasken og fyll på med kokende vann.

Etter en dag, legg deigen i et infusjonskar, hell 16 liter varmt vann over den, tilsett hakkede kjeks og brød. Bland den resulterende mosen godt og la stå i 6-10 timer for infusjon og klaring. Når det tykke bunnfallet legger seg og vørteren begynner å gjære, tømmer du den forsiktig over i en dampet og vasket ren tønne.

Hell 15 liter varmt vann i resten av det tykke. Etter 2-3 timer, tøm vørteren i en tønne, bland med mynteinfusjonen og la den gjære i en dag. Overfør deretter tønnen til breen.

Når gjæringen blir mindre intens, tilsett melasse til kvass (1 kg per 30 l kvass), forsegl tønnen med en trehylse.

Etter 3-4 dager er kvass klar til bruk.

Kvass lagres i en kald kjeller (bre) i flere måneder, og egenskapene forringes nesten ikke av dette. Flaske kvass kan oppbevares i kjelleren eller i kjøleskapet.

Nordlig kvass

31/5 kg vanlig rugmel, 16 kg islandsk mosemel.

Elt rugmel og islandsk mosemel med varmt vann til en seig deig å bake brød av. Avkjøl brødet, del det i biter, som brettes i et infusjonskar, hell 25 liter kokende vann og, dekket med en ren klut, stå i 4-6 dager. Den infunderte klare kvass skal dreneres forsiktig i en ren tallerken, helles på flasker, korkes og overføres til en isbre eller kjøleskap for lagring. Oppbevar flasker i liggende stilling.

Ikke alle kan selvsagt tilberede islandsk mose, selv om nordlendinger som bor på landsbygda kan gjøre det. I mangel av islandsk mosemel kan kvass lages av rugbrød. For å gjøre dette må 5 kg brød, 30 g solbærblader og 600 g granulert sukker fortynnes i 9 liter kokende vann, dekk blandingen med en klut og insister på et varmt sted i 3-4 timer. Hell den avkjølte vørteren forsiktig i en ren tønne, hell i gjærstarteren og sett på et kaldt sted i 2-3 dager.

Etter surgjøring, tøm kvass, kok i flere minutter, fjern skummet med jevne mellomrom og filtrer varmt gjennom flere lag med gasbind.

Hell avkjølt kvass på flasker, kork dem med korker med ledning og sett i en isbre eller i kjøleskap.

Etter 7 dager er kvasen klar.

Gjærsurdeig til den tilberedes som følger: varm kvassvørt eller kvass blandes med hvetemel for å lage en tynn deig. Litt tørr bakegjær, fortynnet i varmt vann, tilsettes i deigen. Etter å ha rørt deigen med gjær, la den komme opp, og legg den deretter i vørteren for gjæring.

Russisk gammel kvass

For 4 liter vann - 1 kopp rugmel, 7 kopper hvetemel, 1 kopp byggmalt, 1 kopp rugmalt, 1 cm. skje flytende gjær, 1 håndfull fersk mynte.

Bland bygg og rugmalt, hvete og rugmel. Hell kokende vann over slik at melet blir vått, la stå i 1 time, spe med varmt vann, la avkjøles. Rør inn flytende gjær, frisk grønn mynte og stå under en serviett til det kommer skum. Tøm den sedimenterte væsken, tilsett mer mynte, plasser i kjøleskapet eller på is. Etter 3-4 dager er kvasen klar.

Bærkvass

Tranebær kvass

1 kg tranebær, 4 l vann, 400 g sukker, 25 g gjær.

Tranebærene sorteres ut, vaskes og gnis med en trestøter gjennom et dørslag. Ekstraktene helles med vann og kokes i 15-20 minutter, avkjøles og filtreres, sukker tilsettes og kokes igjen. Tranebærjuice blandes med sirup, gjær fortynnet i varmt vann tilsettes, røres og tappes på flaske. Etter 3 dager er kvasen klar.

Jordbærkvass med honning

For 500 g bær, ta 1,5 liter vann, 8 teskjeer sukker, 2 g sitronsyre, 2 ss. skjeer med honning.

Modne jordbær (jordbær) legges i en emaljebolle, helles med vann, kokes opp, fjernes deretter fra varmen og holdes i 10 minutter. Deretter filtreres buljongen og honning, sukker, sitronsyre tilsettes, røres, filtreres igjen og helles i flasker laget av slitesterkt glass. 3-5 rosiner legges i hver. Flasker fylles 7-10 cm under korken (halsen). Tildekket og plassert på et kjølig sted i 7-10 dager.

Frukt kvass

Bilde
Bilde

Hjemme kan du lage fruktfri kvass.

Eple kvass

1 kg Antonov-epler, et halvt glass sukker, et glass honning, 30 gram gjær, en teskje kanel, 4 liter vann.

Skjær eplene i biter, ha dem i en kjele, dekk med vann slik at det kun dekker eplene, og kok til eplene er ganske myke. Etter å ha tatt kjelen fra varmen, hell kokende vann i den og la eplene trekke i to til tre timer. Sil deretter, tilsett sukker, honning, gjær, kanel og la det stå på et lunt sted i to dager, dekk godt til. Sil så igjen, flaske og sett ut i kulden.

Sitron kvass

Skallet fra fem sitroner må helles med ti flasker kokende vann. Når vannet er avkjølt, ha i gjæren (tjue gram), tilsett en og en halv kopp sukker, sil og tilsett saften av fem sitroner. Hell på flasker, forsegl godt og la stå i et varmt rom til det kommer skum på overflaten. Ta så ut i kulden.

Kvass fra juice

Tilsett 1 liter eventuell fruktjuice og 1 kg sukker til 10 liter kokt varmt vann. Når vannet er avkjølt nok, heller du gjæren på toppen. Sett deretter kvass på et varmt sted for gjæring. Etter starten av aktiv gjæring, hell kvass på flasker og forsegl tett. Etter 2-3 dager vil kvasen være klar til bruk.

Anbefalt: