Middelaldersk matlaging og dens innflytelse på moderne mat

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Mange av tingene vi spiser hele tiden dukket opp og ble mote i middelalderen – for eksempel pasta og godteri. Så fant de ut hva som er bedre å spise med den.

Kombinasjon av eldgamle og barbariske tradisjoner

På begynnelsen av middelalderen, på 600-tallet, var det ikke snakk om noen nyvinninger. Matlagingen har forfalt. Bare sult fikk meg til å lage oppskrifter. For eksempel, i Gallia på slutten av århundret ble det bakt brød av druefrø og hasselblomster; knust tørket bregne, enggress og andre tilsetningsstoffer ble tilsatt melet. Der fortvilelsen drev folk til det ytterste, ble det laget mus- eller insektsuppe som ofte ble forgiftet. Men dette er ekstremt. Men etter flere århundrer ble situasjonen bedre, og ikke bare konger, men også vanlige europeere begynte å se etter en rekke smaker.

Kostholdet i det gamle Roma besto hovedsakelig av frokostblandinger (og dette er grøt og flatbrød), belgfrukter, olivenolje, vin, grønnsaker og meieriprodukter (først og fremst ost), kjøtt ble brukt sjeldnere. Grekerne spiste på en lignende måte. Ganske deilige retter dukket også opp på bordene til adelen. Blant barbarene rundt var derimot husdyr, fiske og jakt (og dermed melk og kjøtt) av største betydning.

Middelalderens Europa arvet både barbarisk (keltisk og germansk) og gresk-romersk matkultur: kjøttkultur og brødkultur. Begge produktene er blitt uunnværlige i sør og nord. Dette er det første trekk ved middelalderen som vi har arvet.

En ekte avhengighet av kjøtt er karakteristisk for middel- og høymiddelalderen. På 1200-tallet, da sultestreiker allerede var ganske sjeldne, spesielt i Sør-Europa, begynte til og med vanlige byfolk å konsumere ganske mye. Ifølge Riccobaldo fra Ferrara spiste italienerne på den tiden «bare ferskt kjøtt tre ganger i uken; til lunsj kokte de kjøtt med grønnsaker, og til middag serverte de det samme kjøttet kaldt."

Det ser ut til at tre ganger i uken ikke er dårlig, men på slutten av århundret ble det allerede ansett som utilstrekkelig, magert. Forbruket økte gradvis. I følge noen rapporter, på 1400-tallet. i Tyskland spiste borgere med middels og høy inntekt i gjennomsnitt 100 kg kjøtt per år per innbygger (til sammenligning, i Russland i 2018 - 75,1 kg). Den samme trenden fant sted i Polen, Sverige, Frankrike, England og Nederland, på landsbygda og i Sør-Europa spiste de mindre kjøtt, men likevel mye mer enn i moderne tid, da demografisk vekst og langvarige brutale kriger provoserte mangel.

Kjøtt er selvfølgelig kjedelig å spise bare sånn – og her hjalp handel med landene i øst.

Spicy Madness

Dette er hva historikeren Fernand Braudel kalte den kulinariske nyvinningen på 1200- og senere århundrer. Krydder spredte seg gradvis fra det 10. til det 11. århundre, og på 1200-tallet. de første kokebøkene dukker også opp: middelaldermennesket ønsket ikke bare metthet, men også nytelse. I Roma, bortsett fra pepper, var det nesten ingen krydder, vanlige folk henga seg ikke til dem.

Nå i Italia, Tyskland, England, Catalonia og Frankrike var ingefær, kanel, muskat, safran, nellik og andre krydder etterspurt. Historikeren M. Montarini kaller den utbredte oppfatningen en myte om at krydder ble brukt for å maskere den vonde lukten av gammelt kjøtt eller for å bevare det. De rikes kokker, for hvem ingen satte råttent kjøtt på bordet, drysset også mat rikelig med krydder, så krydder er utelukkende en måte å gjøre en kjøttrett smakfullere på.

I tillegg var det ikke kjøtt som sådan som ble brakt til byene, men levende storfe, som ble slaktet på forespørsel fra oppdragsgiver - det var ikke tid til at produktene ble dårligere. Små godteri ble også laget av krydder; det ble antatt at de bidrar til bedre fordøyelse av mat. De spiste dem til og med før de la seg. Fattige mennesker, som koster en pen slant med krydder, blandet dem med vanlige urter, men med samme formål: å krydre ingrediensene.

Kryddergodteri ble antatt å hjelpe fordøyelsen i middelalderen.

Paier

Paier og paier i middelalderen ble utbredt blant folket – i hele Europa. I antikken ble de ikke tilberedt (bortsett fra at de på den keiserlige romerske festen kunne fylle en enorm pai med levende fugler - men dette er et element i showet, ikke mat). Kokkene oppnådde stor dyktighet og oppfinnsomhet i dette, formene og fyllingene kunne tilfredsstille enhver smak - fisk, kjøtt, grønnsaker, ost, med egg og urter, puff, med en blanding av fyll …

I byer hvor mange bakerier og spisesteder drev, ble paier hverdagskost, lett å transportere og konsumere utenfor hjemmet. Lasagnen som ble oppfunnet på samme tid i Italia kan også kalles en slags pai - faktisk er det en pai blottet for deigsider.

Pasta

Pasta var strengt tatt ingen middelalderoppfinnelse – både i Kina og i Middelhavet dukket det opp nudler i antikken. Men de begynte å tørke det i middelalderen (ifølge en versjon, araberne, ifølge den andre - italienere). Lettproduktet har lang holdbarhet og kan enkelt tjene som matreserve på reise, godt egnet for handel.

Allerede på 1100-tallet dukket det opp ganske store industrier i Italia. I et par århundrer oppsto sentre for å lage pasta på Sicilia, Liguria, Apulia og andre regioner, deretter på 1300-tallet og i andre land - Frankrike, England, Nord-Europa. Da forberedte kokkene allerede pasta (kort pasta), lang pasta, flat (til lasagne) og fylt (ravioli).

Sukker

Sukker, som ble betraktet som et "arabisk krydder", tok sin plass i matlagingen allerede på slutten av middelalderen, på 1300- - 1400-tallet. Til å begynne med ble det ansett som mer en medisin og kunne bare kjøpes hos farmasøyter, men så kom det inn i den daglige matsirkulasjonen. Kokebøkene i Italia, Spania og England på den tiden inkluderer oppskrifter for å lage søtsaker, hovedretter og drikker med sukker, for eksempel sukkergodteri, kandiserte frukter, sukkerbuljonger og paier, søtet krydret vin (praktisk talt gløgg).

Øl og brennevin

Antikken kjente vin, cider og mos. I middelalderen begynte man å tilsette humle i mosen og fikk et lett, løst øl, som ble svært populært fra 13-14 århundrer, spesielt på breddegrader hvor det nesten ikke ble laget vin (i Skandinavia for eksempel). Omtrent samtidig ble europeere og ånder oppfunnet.

Destillasjonsdestillasjoner dukket opp i antikken (blant egypterne, grekerne eller romerne - det er ikke kjent med sikkerhet), men da ble de brukt til å skaffe kvikksølv og svovel. På 1100-tallet bestemte middelalderens naturforskere for første gang å avkjøle spolen og destillere vinen - slik ble den første vinalkoholen oppnådd i Italia. Det ble kalt «brennbart vann» eller aqua vitae – «livets vann». På 1400-tallet begynte de å konsumere det ikke bare som smertestillende middel, men også ganske enkelt på tavernaer - for nytelse.

Det er ikke lett å bestemme hvem nøyaktig og når laget den første konjakken eller vodkaen. I følge historikeren V. Pokhlebkin begynte de å destillere rugmos til brødvin (vodka) i Russland på 1400-tallet.

I 1334 ble vinalkohol destillert i Frankrike (da ble det laget konjakk av det), på slutten av 1400-tallet dukket gin og whisky opp, i 1520-1522. Tyske alkymister laget først snaps - Branntwein ("varm vin"). Og så begynte de mest sofistikerte eksperimentene med råvarer og destillasjonsteknikker, som ga den nåværende alkoholiske varianten.

For alt dette - takket være middelalderen!