Hva slags brød produserte russerne i middelalderen? Elte- og baketeknologi

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Den russiske bonden, spesielt i sitt historiske område - den ikke-svarte jordregionen - frem til det tjuende århundre, var alltid i nød. Bordet hans er det beste beviset på dette. Grunnlaget for maten til bøndene var rugbrød.

På grunn av mangel på tid til kvinner ble det bakt en gang i uken. Brødet var ofte av dårlig kvalitet – rått eller omvendt bakt, noe som førte til magesykdommer. Det var ofte ikke nok mel til å brødfø familien, og da bakte de ersatzbrød – med furubark eller quinoa. Bortsett fra brød var utvalget lavt: grønnkål, kålrot, fisk og sopp.

En av hovedbegrensningene for russiske bønders velvære var den korte varme årstiden. I 130-140 dager i året måtte bonden ha tid til å forberede jorda for såing av korn, drive slått og høsting. Hvis det var 1-2 arbeidere i familien, var det mulig å behandle dyrkbar jord med høy kvalitet på et område på bare 2,5 hektar, og dårlig kvalitet - på 3,5 hektar. Men både fra det og fra det andre området høstet de bare 3-4, vanligvis dreide det seg om 60-70 pud med rug, bygg og havre. Med en hastighet på 12 poods korn per person, var innhøstingen så vidt nok for en gjennomsnittlig familie på 6 personer på den tiden. Hesten måtte fôres med havre under det vanskelige feltarbeidet.

Mangelen på tid gjorde at bare én hest, én ku og noen få sauer kunne være høyklare. Det lille antallet husdyr førte til mangel på gjødsel - datidens viktigste gjødsel. Lite gjødsel - lavt utbytte. Flertallet av russiske bøndene klarte ikke å bryte denne "onde sirkelen" før på begynnelsen av det tjuende århundre.

Alt dette gjenspeiles i kostholdet til russiske bønder: generelt spiste de monotont og ofte dårlig kvalitet. Brød, grått (krage), neper, sopp og fisk. De utgjorde 80-90 % av kostholdet. I sin tur, for rugbrød - opptil 60% av kaloriene. Men selv dette brødet var langt i kvalitet og smak fra det vi kjenner rugbrød i dag. Historikeren Leonid Milov skriver om hvordan russisk brød var i middelalderen i sin bok "Den store russiske plogmannen" (kanskje den beste økonomiske og historiske studien av middelalderens bondestand i Russland).

Brødelte- og baketeknologi

Kulturen for rugbrødsbaking har utviklet seg gjennom århundrene, og på 1700-tallet var den ideelt sett som følger. Brød i en russisk ovn ble ikke bakt hver dag, men bare en gang i uken, for bondekvinnen hadde ingen annen mulighet. I tillegg mente man at nybakt brød var «tungt» og dårlig for magen. En deigklump var vanligvis igjen fra hvert bakverk - den såkalte "surden". Denne surdeigen ble holdt tykt rullet i mel på et mørkt sted. Holdbarhet er opptil to uker. Surdeig eltes fra rugmel i vann. For rask surring ble noen ganger tilsatt kvass. I stedet for surdeig til deigbrød, tok de ølgjær, eltet den med mel og gjæret på et lunt sted.

Så surdeigen legges i en surdeig, hvor mel allerede er hellet og et hull er tilberedt i midten: for en klump surdeig. Deretter helles varmt vann på surdeigen med så høy temperatur at hånden tåler det. Deigen males grundig, bruker kun en tredjedel av melet i deigen. Etter å ha fått en "noe bratt deig", rakes den inn i midten og dekkes med et tykt lerret, dekkes med mel på toppen og dekkes med lokk. Om vinteren er de i tillegg dekket med en pels og en surkål er plassert i nærheten av ovnen. Bonden gjør alle disse operasjonene om kvelden, og lar den dekkede deigen stå til morgenen.

Om morgenen eltes selve deigen: de øser bort melet, fjerner linen og heller varmt vann igjen ("slik at hånden tåler") midt i surdeigen. Rør grundig uten å etterlate klumper eller klumper. Så "elter" de resten av melet, og setter bare en del av melet til side for å rulle brødene selv. Samtidig sørger de for ikke å vente ut løsningen og ikke tykne den med for mye mel. Så dekkes deigen med en duk (om vinteren varmes den først opp) og noe varmt på toppen og får stå i en og en halv time.

Den ferdige deigen sjekkes om den har hevet seg godt (legg en knyttneve i deigen til bunnen og ta raskt ut: deigen skal "plane opp" av seg selv). Videre, når ovnen er oppvarmet, rulles brød fra deigen og dekkes med tøy. For ikke å ødelegge formen på brødene, legg vedrør mellom brødene. En del av deigen blir stående til fremtidig "surdeig".

Så øser de ut kullene fra den varmt oppvarmede ovnen, etterlater en liten haug ved munningen av ovnen, feier den ren under ovnen og lukker den en kort stund med et spjeld "slik at varmen forsvinner" midten). Brød bakes: ca tre timer - sil, ca fire timer - sil (sikte brød - fra mel, vinne gjennom en sil, og sil - gjennom en sil). Når brødet er stekt, sjekker de hvert stykke ved å banke på bunnskorpen med en finger: brødet skal "ringe". Etter å ha tatt ut brødene, er det nødvendig å legge dem på kanten, "shtoben flyttet seg bort og myknet mens den ble avkjølt." Det ble ikke anbefalt å sette ferdige varme brød på et "bedervet sted". Det avkjølte brødet ble som regel lagret på et kjølig sted (for eksempel i en spesiell kar i kjelleren, for ikke å bli mug).

Avvik fra normen

Selvfølgelig har det ofte vært ulike typer avvik fra denne ideelle bakeprosessen i livet. Hvis for eksempel en bondekvinne lager "surden" for kald, vil brødet ende opp i klumper. Tvert imot, hvis "surden" er for varm, så kommer brødet for hardt og hardt ut. Når deigen til en treg vertinne gjennomsyrer deigen, viser brødet seg å være tynt, formen diffunderer (det er skarpe smerter i magen fra det). Hvis en bondekvinne gjør ovnen for varm, vil brødet brenne ut på toppen, men inni vil det forbli ubakt, "grovt". Tvert imot, i en svakt oppvarmet ovn bakes ikke brødet, men tørker bare opp, "mister styrken", og blir klissete inni. Når vertinnen i all hast, knapt elter deigen, ruller brødene raskt og setter dem i ovnen ("for å bli kvitt så snart som mulig"), svulmer brødskorpen opp, og krummen blir sterk og usyret (den ligger i magen "som bly").

I det virkelige liv var det ofte tilfeller der naturens luner i møte med dårlig vær, regnfulle dager i høstperioden førte til at kornet spiret, ble dårligere eller omvendt ikke modnet. Som et resultat viste melet seg å være klissete og "maltet", og deigen "spres utover, hever ikke godt". Derfor bakes ikke brød, og det er faktisk rett og slett usunt.

For ikke å bli forgiftet av slikt brød og ikke få alvorlige sykdommer, har den populære erfaringen utviklet et helt system med metoder for å nøytralisere mel fra slikt korn. Korn av denne typen, i tillegg til å tørke det i skiver, må tørkes grundig igjen i ovner i små partier. Mel fra dette kornet pakkes ikke tett inn i kar med klubber, slik man gjør med vanlig mel, men det lagres "pulver", det vil si i en pisket, løs, luftig form. Før elting tørkes det fermenterte melet igjen i ovnen. Ved mindre blanding enn vanlig helles varmt vann. Og tilsett mer kvass tykt eller bare ta mer gammel surdeig (det vil si surdeig). Salt tilsettes også mer enn vanlig: på en fire stykker mel (ca. 13 kg) - 4 håndfuller salt hver. Eltingen skal bli surere, så den pakkes inn varmere enn vanlig. Mer mel tilsettes den hevede deigen, noe som gir en veldig bratt deig, og når de eltes "sparer de ikke på hendene."

Og igjen la deigen stå slik at den hever godt. Brødene er små og «tynne». Det viktigste er at en veldig liten mengde brød bakes av slikt mel, siden de formerer seg veldig raskt. Noen ganger tilsettes ren siktet aske til vannet for elting (en pose aske senkes i vannet).

Skittent og skadelig brød

Spiret eller grønnaktig rugbrød er ikke det eneste brødet som er usunt. Ofte er det umulig å skille et rugkorn fra ergot med en enkelt trend. Mel med ergot er blåaktig, mørkt, lukter vondt. Deigen fra den sprer seg også, og brødet faller fra hverandre. Men i Russland, tilsynelatende på grunn av akutt mangel på tid, ble ergot igjen i mel, det vil si at det "ikke blir kastet ut av rugkorn, de er malt sammen." I de sørlige regionene av Russland, når du maler hvete, er det også igjen smus, som også er langt fra ufarlig.

Til slutt fikk kornet i de sørlige steppeområdene ofte og mye svart jordstøv. "På steppestedene," skriver Drukovtsev, "der bakken er svart, er det ikke noe hvitt mel, slik at svart støv, som fester seg til en sirkel av korn, kommer sammen i hammeren. På grunn av det, smaken i bakt deig er dårlig og bitter." I tillegg var strømmene som brødet ble tresket for det meste av jord, og her ble kornet i tillegg dekket med et tett, slitesterkt lag av svart støv, som ikke alltid kunne vaskes av. Av dette ble bøndenes hvetemel ofte mørkt i fargen, og alt dette kom inn i brødet.

Frivillig svindel: "sultent brød"

I årene med hungersnød brukte bøndene all slags brødforfalskning i form av forskjellige, og noen ganger til og med forferdelige, etter vår mening, tilsetningsstoffer til rugmel. Blant de mest godartede, så å si, ufarlige for helsetilskudd var quinoa-grasgresset. Bruken er kjent fra forskjellige kilder. A. T. Bolotov, spesielt, påpekte at i Tula-provinsen. i årene med hungersnød ble «hele distrikter fôret med frø». Han rapporterte også at i Nizhny Novgorod-provinsen. med dårlige kornavlinger er det mange (bønder) som "erstatter mangelen på onago (det vil si brød) med frøene fra gresset til quinoaen." I litteraturen på 1700-tallet. quinoa fikk den triste berømmelsen som "det andre brødet". De lagde mel av frøene til quinoaen og «blande det med en viss mengde mel, baker de brød».

I de alvorlige årene med hungersnød, i en rekke regioner i Russland, var det ikke engang en quinoa. For eksempel, i Arkhangelsk-provinsen, da det ikke var nok mel, banket de furubark og Vakhka-gress. I den nærliggende Olonets-provinsen. mangelen på brød var nesten konstant: "Rent brød i alt, bortsett fra Kargopol-distriktet, konsumeres av landsbyboerne, unntatt de rike, - til mars og april. Og fra den tiden til det nye brødet (det vil si seks måneder)), blandes furubark med rug- og byggmel til knust mel, som, etter å ha blitt fjernet fra treet, tørkes om sommeren i solen, og etter å ha renset det øvre svarte laget, banker de og elter deigen, og legger til litt rug- og byggmel."

Som i Arkhangelsk-provinsen, her "på mange kirkegårder i Povenets-distriktet, bakes vårkaker av roten av et gress kalt vekhki, som er blandet med brødmel. Dette gresset er født på bredden av store bekker og vokser opp til trekvart arshin (ca. 54 cm). Bladet ligner på bjørk. Ved begynnelsen av våren trekker landsbyboerne ut roten, tørker den og banker den til mel. Smaken av disse kakene, selv om de er bitter, men innbyggerne, som er vant til å spise dem i nød, spiser uten avsky og stor skade".

Konsekvensene av å spise slik mat, konsumert i Russland mer eller mindre regelmessig, er entydige: "bøndene er svake og arbeidsudyktige."

I Sentral-Russland var slike tilsetninger til rugmel som hvetegress også populære (røttene måtte vaskes, tørkes i skyggen, smuldres, tørkes igjen i ovnen, males og tilsettes rugmel - for tre firedobler av rug, en hvetegressrot firedobbelt). Burdockrøtter ble også tilsatt (vask, smuldre, tørk i solen, knus og tilsett surkål til partiet). Noen ganger ble det tilsatt hamp- eller linfrøkaker osv.

På slutten av århundret startet aktiv propaganda om en ny, meget solid «brøderstatning» i sultne år – poteter. Det ble anbefalt å legge den kokt og skrellet direkte inn i deigen elting slik at den (deigen) blir veldig tykk. Deretter eltes deigen som vanlig og bakes brød. Slikt brød, som de visste allerede på 1700-tallet, "er hvitere enn vanlig rug, blir ikke fort bedervet, er like tilfredsstillende, og dessuten kan det spare opptil halvparten av volumet av rugmel." Men den russiske bondestandens bekjentskap med poteter strakte seg i mange, mange tiår.

Å spise ekte rugbrød er en betydelig indikator på bondens velvære. Da samtidige ville understreke denne velstanden, skrev de: «Maten deres består av rent rugbrød».