Kovbyk, lampopo og 6 flere gamle retter fra russisk mat

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Mange retter av det russiske kjøkken som våre oldemødre matet våre oldefedre med i århundrer er nesten glemt. Bare kulinariske entusiaster og historikere husker dem. Og selv om våre forfedre ikke spiste rå bovine testikler eller stekte kakerlakker, kan mange av de gamle oppskriftene overraske den moderne russeren, og noen ganger til og med forårsake en viss avsky.

Tyurya

Dette er den eldste russiske kalde suppen, som de fattige spiste tilbake i hedensk tid, og frem til 1900-tallet. Oppskriften er ekstremt enkel, men variabel: i væske - vann, kvass eller melk smuldrer brød, gjerne i form av kjeks. Hvis det var olje og løk, litt krydder, så ble de tilsatt. For moderne mennesker vil slik mat virke som tull - det er vanskelig for oss å forstå hvorfor folk la brød til væske, hvis du bare kan spise det og drikke det.

Vizigu paier

Gammelt russisk kjøkken var veldig økonomisk, de prøvde å få maksimal mat fra hvert produkt. Ofte var det nødvendig å komme opp med retter fra innvoller, og til og med fra bein. Viziga er en akkord av størfisk, det vil si en fiskeanalog av ryggraden. Det ser ut som en lang ledning. Etter utvinning fra fisk tørkes den, slik at man får et halvfabrikat som kan lagres lenge. Oftest ble vizigu i Russland brukt som fyll for paier, blandet med hakket fisk, men det var andre oppskrifter. Og i regionene i fiskeindustrien ble vizigu noen ganger spist og så med en bit. Før du legger til paier, må vizigen kokes i flere timer slik at den blir helt myk. Viziga er en av de sunneste delene av fisk. Den inneholder svært få kalorier, men mange mineraler og vitaminer som er nyttige for mennesker. Mange kan ha tvil, men vizigi har en delikat tekstur og behagelig smak, så kanskje du ikke bør glemme dette produktet.

Brød med bacon

I Russland har paier vært veldig glad i siden antikken. Men oppskriftene deres var noe annerledes enn de som ble brukt av moderne husmødre. Usøte paier ble kalt brød eller kulebyaks, og var nesten alltid store. I pre-Petrine Russland ble brød ofte tilberedt med smult, både svin og lam, og storfekjøtt. Naturligvis var dette ikke den eneste ingrediensen i fyllet: smult ble blandet med løk, kokte egg og kjøtt. For våre forfedre, som var engasjert i hardt fysisk arbeid hele dagen, bidro en slik kaloririk mat til å opprettholde styrken.

Helt lam fylt i deler

I Russland elsket de å stappe kjøtt som lidenskap. Mange koker fortsatt utstoppede gjess hjemme. Men våre forfedre stappet alt som begynte med grøt, egg, løk, brød, kålrot og mye mer. Det var mer lønnsomt og smakfullere å lage mat på denne måten - kjøttjuice og fett dynket fyllet. Og hovedtypen kjøtt som ble brukt i Russland var, merkelig nok, fårekjøtt. I alle fall er slik informasjon gitt av etnografen Mikhail Zabylin i hans bok "Russian people". Slik anbefaler Domostroy en sparsommelig og sparsommelig eier å gjøre med et kjøpt lam:

«Kjøp en vær og flå den hjemme, og spar noen sauer til en pels, og fårekjøtt er et tillegg på bordet, en trøst også. En husstandskone og en god kokk har mange ideer: de skal lage et avkok fra brystet, fylle nyrene, steke skulderbladene, fylle bena med egg, hakke leveren med en løk og pakke den inn med en film, stek den i en stekepanne. Lungene, også med melk, mel og egg, vil helle det over, og tarmene vil flomme med testikler, koke lillehjernen med innmat i buljongen fra lammets hode, og fylle arret med velling, og koke nyrene eller, etter fylling, stek, - og hvis dette er gjort, fra en vær blir det mye glede. (Geléen som blir igjen er god å ha på isen).

Sengetøy

Et laken er en tørket gås med lang lagringstid. I bygdene ble det kokt om høsten. Som regel ble halvparten av fuglen tørket, men de kunne også tørke den helt. Fuglen ble delt i to, beina ble fjernet, og deretter saltet i en tønne salpeter og krydder under en presse. Etter salting ble fatet konservert med harpiks og stående ute for vinteren. I mars ble fatet åpnet og innholdet røket.

Valmuemelk cottage cheese

Poppy var elsket i Russland. Det var et veldig populært krydder til søte retter. Under faste i velstående hus ble kumelk erstattet med valmuemelk. Det er enkelt å lage: du trenger bare å knuse 200 gram valmuefrø og blande med vann. Våre forfedre elsket valmuemelk så mye at de til og med klarte å lage cottage cheese av den: flere etnografer skriver om dette på en gang. Imidlertid har oppskriften på retten og dens detaljerte beskrivelse gått tapt i dag.

Lampopo

Det er både en søt rett og en drink. Lampopo ble veldig populær i Russland på 1800-tallet. På 1850- og 1860-tallet ble det skjenket i alle tavernaer og restauranter i Moskva og St. Petersburg. Selv om det var helt nylig, høres lampopo-oppskriften veldig merkelig ut, og gir oss en ide om hvor raskt smakspreferansene endrer seg: vaniljesaus med rosiner blir til bedervede rusker, deretter helles de med lett øl, som tilsettes rom, mye sukker og sitronsaft. I denne formen serveres denne retten på bordet. Væsken ble drukket, og kjeksen ble spist.

Cowboy

Denne kjøttretten har blitt tilberedt av kosakkene i Kuban i lang tid. Kovbyk gjenspeiler tradisjonene for nøysomhet i russisk mat - han er ikke bare tilberedt av innmat, men blir også enda mer smakfull hvis preparatet holdes varmt i flere dager, noe som er veldig nyttig på lange militære kampanjer. Cowboyen er laget av svinekjøtt. I tillegg til magesekken på lungene og leveren inneholder oppskriften et svinehode som kjøttet er kuttet fra. Alt hakkes, blandes med løk og paprika, og legges så i magen. Så blir det sydd og syltet - kosakkene tok det noen ganger med seg hele dagen, så det ble smakligere. Da må du først koke den i to timer, og bake den i like lang tid, smurt med olje.