Russisk mat: tradisjonelle retter som vi har mistet

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Mange av oss elsker å smake på rettene som har blitt tilberedt i familiene våre i flere tiår. Blant dem er det selvfølgelig de som vi anser som tradisjonelle for innenlandsk mat. Men i virkeligheten kan et stort antall retter som ble tilberedt i alle russiske hjem for mer enn hundre år siden nå finnes på bare noen få restauranter, og noen ganger går de helt tapt.

For din oppmerksomhet er det fem retter etter den opprinnelig russiske oppskriften, som du ikke finner med ild denne ettermiddagen.

1. Paier

Det ser ut til at dette er noe, men det kan ikke være mange paier på bordet vårt. Det er imidlertid nesten umulig å finne akkurat de som ble spist i forrige århundre.

Teknologien for matlaging i vedfyrt ovn, som nå er bevart få steder, ga dermed en unik smak til bakevarer. I tillegg ble tidligere rugmel aktivt brukt i deigen, men nå brukes det kun til baking av enkelte brødtyper.

Men mest av alt de autentiske fyllingene gikk tapt. Nå kan du bare lese om harepaiene som selges i hver basar i verkene til russiske forfattere. Og ikke alle vet om en slik vizig, som de elsket for å stappe paier i russiske hus.

Det var andre retter du ikke kan lete etter med ild denne ettermiddagen: pai med lake eller belugalever, bakevarer med fuglekirsebærmel og farse i form av multebær eller erter. Kanskje kan all denne variasjonen av gamle oppskrifter finnes i spesialiserte restauranter eller lages på bestilling i bakerier, men i vanlige hus tilbereder nesten ingen dem.

2. Corned beef

Inntil for et par hundre år siden var salting det eneste alternativet for langtidslagring av kjøtt i store volumer. I enhver lang reise eller langvarig militærkampanje var ikke røkte eller tørkede produkter hjelpere, fordi de rett og slett ikke tålte så lange perioder. I motsetning til corned beef, som, etter å ha rullet sammen i fat, kunne bæres med deg i årevis uten frykt for forringelse.

Men smaken av saltkjøttet ble håpløst bortskjemt – det ble seigt og lite næringsrikt. Selvfølgelig ble det laget en mer skånsom versjon for hjemmelaget corned beef – mindre salt ble lagt på fatet og lagt til oppbevaring på et kjølig, mørkt sted.

I tillegg, hvis kjøttet skulle spises, ble det først bløtlagt i 24 timer, og deretter kokt med krydder. Men i militære kampanjer, og i statlige institusjoner i tsar-Russland, bukket slik behandling av corned beef sjelden under, derfor kan det ikke kalles behagelig på smak. Derfor, så vel som etter oppfinnelsen av bevaring, gikk den praktisk talt ned i historien, og i dag finnes den praktisk talt ikke noe sted.

3. Spill

For bare et århundre siden var ikke spill i det førrevolusjonære Russland noe eksotisk, slik det er nå. Da ble hun solgt på nesten alle markeder: noen hasselryper kunne finnes på en gang fire typer. Fasaner, orrfugler og tjur var mer sjeldne, men rapphøns og vaktler var mer vanlig - de ble fritt realisert i fuglerekke.

Interessant fakta:Hegre og svaner var en gang i bruk, men de sluttet å lage mat selv under Peter den stores regjeringstid, og hemmelighetene med å behandle det tøffe og tørre kjøttet til disse fuglene gikk helt tapt.

Et annet spill var også i bruk: hare var det mest tilgjengelige, fordi det til og med ble brukt som fyll på paier. I tillegg var det lettere å fange dem - hvis det var nødvendig med en pistol for å jakte fugler, så var det nok snarer og tauløkker for de øremynte. Større vilt - villsvin, rådyr og elg - var vanlige byttedyr for jegere. Men bjørnekjøttet kunne vært oppnådd på en lengre vei, men uten å jage gjennom skogene: noen ganger ble dyrene spesielt oppdrettet for kjøtt.

Men i dag er det veldig vanskelig å finne vilt: kokker vet selvfølgelig hvordan de skal tilberede det, men ikke alle restauranter har bjørn eller vilt på menyen. Jegere forblir andre kjennere og forbrukere av denne typen kjøtt, men i dagens realiteter er denne typen aktivitet mer som underholdning enn en livsnødvendighet. Derfor har vilt i vår tid blitt en sjeldenhet.

4. Kalachi

Kalach i sin opprinnelige form er hvetebrød av den opprinnelige typen: det ble bakt i form av en lås med rundt håndtak, og ble spist varmt så snart det ble trukket ut av ovnen. Det var stor etterspørsel, spesielt blant de som jobbet i friluft: i varmen var en rundstykke en fin måte å ha en matbit på farten.

Morsomt faktum: det er fra rullen at uttrykket "å nå håndtaket" har gått. Saken er den at det rike bøyde håndtaket, som brødet ble holdt i, vanligvis ikke ble spist, men gitt til tiggerne, eller liggende på bakken for hundene å spise. En person som sank så mye at han ikke nølte med å plukke opp disse bitene, og ble kalt «kom ned til håndtaket».

Akk, det berømte bakverket, som i dag alle kjenner ved navn, vil bare bli husket etter smak av de som bodde under Khrusjtsjov. Tross alt sluttet rundstykker å bli masseprodusert tilbake på syttitallet av forrige århundre, og grunnen til dette er enkel nok - teknologien for å lage tradisjonelle russiske bakverk viste seg å være for kostbar både i tid og økonomi.

I dag kan ruller bare finnes i individuelle bakerier, men den industrielle skalaen til produksjonen deres har ikke blitt mestret.