Gammelt russisk kjøkken

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Det er ikke lenger en hemmelighet for noen at hele historien vår er forfalsket og noen historiske episoder og fakta er fylt med fullstendig tull og tull, mange av dem er direkte løgner. Det er ingen side av det offentlige liv som ikke har blitt berørt av pennen til de begjærlige fra historien.

Eksistensen av en veche-administrasjon i byen Novgorod er dokumentert så tidlig som i 362 (!). Og var det en by, var det handel og håndverk. Russisk marokko, hvor safran ble brukt som rødt fargestoff. I motsetning til den etablerte oppfatningen dukket krydder opp i Russland mye tidligere enn Vesten ble kjent med dem. Selv navnene på rettene sier: Øre med nellik ble kalt svart øre, med hvit pepper, og uten krydder, naken. Og bruken av krydder til drinker og honning sier seg selv. Men i rekkefølge…

Russisk mat har alltid vært rent nasjonalt, det vil si at det var basert på skikker, ikke kunst. Den beste kokken var den som kunne bruke i kostholdet til retter alle produkter fra høsting fra en skog, en grønnsakshage, fra slakting av storfe, dvs. det var en avfallsfri "produksjon". Derfor ble endringer i rettene introdusert umerkelig, under ett navn kunne det være alle slags fyllstoffer og ingredienser.

I Russland spiste de for det meste rugbrød, det var en del av hvert bord, og selv etter dannelsen av monarkiet ble det foretrukket fremfor alle andre. Russerne foretrakk til og med det fremfor hvete, og tilskrev den mer næringsverdi. Navnet "brød" betydde selve rugen. Noen ganger ble imidlertid bygg blandet med rugmel, men dette kunne ikke være en fast regel, fordi det ikke var nok bygg.

Etter fremkomsten av kristendommen ble hvetemel brukt til prosphora, og i hjemmelivet til rundstykker, som generelt var en delikatesse for vanlige mennesker på høytider - dette er grunnen til ordtaket: "Du kan ikke lokke en rundstykke". Den beste varianten av ruller ble bakt av stort mel i form av små ringer - en annen variant ble laget av knust mel, i runde rundstykker: disse rullene ble kalt broderlige; det var en tredje type, kalt blandede rundstykker: de ble bakt av hvetemel i to med rug.

Dette ble gjort ikke bare av mangel, men de fant en spesiell smak i en slik blanding: slike rundstykker ble servert til tsarens bord. Generelt ble brød, både rug og hvete, tilberedt uten salt, og man passet alltid på at melet var ferskt.

Domostroy, en modell av eieren av 1500-tallet, råder til å bake brød hovedsakelig av mel, som allerede gjennomgår muggen, og lærer å gi det samme melet som lån til alle som spør. Utenlandske historieskrivere refererer til ham når de karakteriserer livet til folkene i Russland. Og «Domostroy Sylvester» beskriver metoder for oppbevaring og rengjøring av mat, så han anbefaler å bruke muggent mel til husdyr, og kun bruke ren mat til mat.

Siden antikken har havregryn laget av havremel med kvass eller vann vært i stor bruk blant folket, i tørr form fungerte det som hovedmat på lange turer og kampanjer, fra 1400 - 1500-tallet ble det sluppet ut for å betjene folk for mat sammen med rugmel.

De mest populære etter hvert i Russland var paier. Denne universelle retten erstattet noen ganger brød, servert som en andre rett, dessert og delikatesse. Kanskje det er derfor utvalget av retter var lite i russisk mat. Fyllingen av paiene var tross alt også alle kjøtt- og fiskeprodukter i alle typer bearbeiding eller tilberedninger, grønnsaker, sopp, frukt og bær. Derfor ble bakingen deres annerledes.

I henhold til bakemetoden ble de bakt (stekt i olje) og ildsted. Ildstedene var alltid laget av surdeig, noen ganger spunnet av surdeig, noen ganger av usyret deig. Til dem brukte de hvetemel, grynete eller knust, avhengig av betydningen av dagen da de lagde, ble det også bakt rugpaier.

Alle russiske paier i gamle dager hadde en avlang form og forskjellige størrelser; store ble kalt paier, små paier. De var fylt med lamme-, okse- og harekjøtt, kyllinger eller en kombinasjon av flere kjøttslag, som lam og storfefett, også kjøtt og fisk sammen, med tilsetning av grøt eller nudler. På høytider bakte de garnpai med cottage cheese og egg i melk, i kusmør, med fisk sammen med uthuggede egg, eller med en kropp, som fiskeretten ble kalt, tilberedt i en slags koteletter.

Om sommeren ble det bakt paier med all slags fisk, spesielt med sik, snacks, dodoga, med bare fiskemelk eller med vyziga, i hampolje, valmuefrø eller valnøttolje, knust fisk ble blandet med grøt eller med saracenhirse. Blant fyllene til paier nevnes sopp, spesielt med sopp, med valmuefrø, erter, juice, kålrot, sopp, kål, i litt vegetabilsk olje, eller søtt med rosiner og andre forskjellige bær.

Søte kaker ble bakt i stedet for kaker på høytider. Generelt ble paier, med unntak av søte, servert med en varm en: mellom flere typer fiskesuppe.

En annen type bakverk laget av deig var et brød - smørbrød, med forskjellige tilberedningsmetoder. Det var et knust brød, som ble slått med smør i et kar, satt - i en slags kake på melk, yatsky på et stort antall egg, et brød med ost, et brødrebrød, og så videre. Egg, smør eller smult, ost og melk tjente som et tillegg til brødet, og de forskjellige typene avhengte av hvor mye mel som skulle tilsettes og med hva det ble lagt i og i hvilken mengde. (prototyper av moderne italiensk pizza).

Kjeks laget av deig inkluderte: kurnik, et senere navn på pasta, fylt med kylling, egg, lam med smør eller oksefett. Aladi (pannekaker), gryte, ostekaker, pannekaker, børsteved, gelé. Aladyas ble laget av grynete mel, egg, kusmør, noen ganger uten egg med peanøttsmør og ble vanligvis servert med melasse, sukker eller honning.

Aladyaer av stor størrelse ble kalt geistlige aladias, fordi de ble brakt til kontoristfolk for minnesmerke. En lignende rett ble laget av gryten, som skilte seg fra aladeyaen ved at antallet egg i den var mindre; det ble servert med melasse. Ostekaker ble tilberedt av cottage cheese, egg, melk med en liten mengde grynete mel.

Pannekaker ble laget røde og melk: den første fra bokhvete, den andre fra hvetemel; melk og egg ble tatt med i siste klasse. Pannekaker var ikke en del av fastelavnsfesten, som nå - symbolet på smørbørsen var tidligere ostepaier og børsteved, - strukket deig med smør. De bakte også deigkjegler, levashniki, bakevarer, nøtter: alle disse typene ble servert i olje, ku, hamp, nøtter, valmue.

Kissels ble laget av havre- og hvetemel og servert med melk.

Grøt ble tilberedt av korn - havre eller bokhvete, hirsgrøt var sjelden. Av meieriretter brukte de kokte nudler med fersk, bakt melk, varenets, ulike typer melkegrøt, svampete ost laget av cottage cheese med rømme, og surost.

Kjøttretter ble enten kokt eller stekt. De kokte ble servert i biter, fiskesuppe, saltlake og under eksplosjoner; shti bleket med rømme under matlaging, og ikke ved bordet. (Forfatterens notat: shti - etter beskrivelsene å dømme, er dette en universell konsentrert kjøttkraft, som grønnsaker, frokostblandinger og andre produkter ble tilsatt i etter behov. Dette var forårsaket av bruken av en russisk komfyr for matlaging, de la kjøtt i gryten og sett den i ovnen for å småkoke over natten, om morgenen mottok det ferdige produktet).

Vanlig sveising til bitene var kål og hakket kål, fersk og sur kål. Til bitene ble det servert bokhvete eller annen grøt.

Ukhoi ble kalt suppe eller lapskaus. Et stort antall forskjellige krydder tilhørte den russiske fiskesuppen i forskjellige former: - et øre med nellik ble kalt et svart øre, med hvit pepper, og uten krydder, nakent. Saltlaken var en slags dagens hodgepodge: Kjøtt ble tilberedt i agurklake med en blanding av krydder. Enhver form for saus ble kalt zvar.

Stekte kjøttretter ble spunnet, sjette, bakt, panner. Lam var den vanligste typen kjøttrett fra vår til sen høst. Domostroy lærte hvordan man håndterer fårekjøtt: etter å ha kjøpt en hel sau, var det nødvendig å skrelle den av og distribuere deler av kjøttet i flere dager; brystet ble servert på øret eller sht, skulderbladene og nyrene ble servert på stekt; krokene ble servert under ild, bena ble fylt med egg, arret med grøt, leveren ble skåret ut med løk og pakket inn med en membran, stekt i panne, lungen ble kokt med rystet melk, mel og egg, hjernen ble fjernet fra hodet og laget til en spesiell lapskaus eller saus med krydder, og kald gelé ble tilberedt fra tyktkokt fiskesuppe med lammekjøtt, og satte den på is.

Byggkyr ble brukt til storfekjøtt, så storfekjøtt bar vanligvis navnet yalovichina i gamle dager. Yalovits kjøpt om høsten og drept, kjøttet ble saltet for godt, og innmaten, som leppene, ørene, hjertet, bena, leveren, tungene ble regnet til, ble servert til hverdagsmat og servert under gelé, under kjøtt, med grøt, til stekt. Generelt spiste russerne lite ferskt biff, og spiste mer salt biff.

Mange holdt grisene sine i gårdene sine og feide dem gjennom hele året, og før streng frost (oktober, november) ble de stukket. Svinekjøtt ble saltet eller røkt og skinken ble brukt til vintershti, og hode, ben, innvoller, mage ble servert fersk i ulike tilberedninger, som: hodet under geléen med hvitløk og pepperrot, pølser ble laget av tarmen, fyll dem med en blanding av kjøtt, bokhvetegrøt, mel og egg. Skinker og skinke ble høstet i årevis.

Harer ble servert duftende (messing), syltet (kokt i saltlake), og under byller, spesielt søte. Det var folk som anså harer for å være urene dyr, som nå, men andre forklarte at det ikke er synd å spise en hare, du må bare passe på slik at den ikke blir kvalt under forfølgelsen. Stoglav, som gjentok de gamle oppskriftene (reglene), forbød salg av harer på auksjonen uten å utgyte blod. Den samme advarselen ble gitt av Moskva-patriarken i 1636, men ingen steder ser man at kirken er bevæpnet mot bruk av harer til mat generelt. Sammen med harer var det noen som unnlot, eller var i det minste på vakt mot vilt og leggings, men kjøttet til disse dyrene var en luksus for fyrste- og guttefeiringer …

Kyllinger ble servert i kyllinger, fiskesuppe, lake, stekt på stenger, spyd, kalt for måten de ble tilberedt på, folkemusikk og spunnet. Shchi med kylling ble kalt rik shtami og ble alltid bleket. Stekt kylling ble vanligvis ledsaget av noe surt: eddik eller sitron. Smoking raffled (?) - kyllingsaus med Saracen hirse, rosiner og diverse krydder; røyking uten bein - beinfri kyllingsaus, fylt med lam eller egg med safransuppe (!).

Til overdådige middager ble det servert kyllingnavler, nakker, lever og hjerter med spesialretter. Andre fugler som ble brukt til mat var ender, gjess, svaner, traner, hegre, orrfugl, hasselryper, rapphøns, vaktler og lerker. Ender - i stykker og stekt, gjess - sjette, fylt med bokhvete og krydret med oksefett, fra gjessene tilberedte de også lin (?), som de spiste om vinteren med pepperrot og eddik. Gåseinnmat, generelt fra fugler, gikk til øret eller til spesielle retter under bisonen.

Rype, orrfugl og rapphøns - vinterretter - ble vanligvis servert: den første krydret med melk, de andre stekt med plommer og annen frukt. Til alle tider ble svaner ansett som en utsøkt rett: de ble servert under en bar med topshkas, det vil si kuttet i skiver av rulle, kantet i kusmør.

Svaneinnmat, som gåseinnmat, ble servert under honningild, noen ganger med biff, eller i paier og bakevarer. Det var mange andre spill i Russland, og det var billig, men generelt sett likte russerne det ikke og brukte lite. Hvert kjøtt hadde sine egne grønnsaker og krydret krydder; så neper gikk til haren, hvitløk til biff og lam, løk til svinekjøtt.

Når man teller kjøttretter, kan man ikke unngå å nevne en original rett kalt "bakrus": kuttede skiver av kaldt lam blandet med finhakket sylteagurk, sylteagurk, eddik og pepper; den ble brukt til bakrus.

Den russiske staten bugnet av fisk, som utgjorde vanlig mat i et halvt år. Nyttige slekter av fisk var: laks hentet fra nord fra Korela, Shekhonskaya og Volga stør, Volga hvit fisk, Ladoga ladoga og syrt, Belozersk fotografier og fisk fra alle små elver: gjeddeabbor, karpe, gjedde, abbor, brasme, røye, piscari, ruffs, tryllestaver, kam, loaches.

I henhold til tilberedningsmetoden var fisken fersk, tørket, tørr, saltet, slapp, vindmølle, damp, kokt, plukket, røkt. Etter den vanlige skikken å kjøpe matforsyninger til huset i store mengder, ble det solgt mye fisk overalt, kokt til bruk med salt.

Huseieren kjøpte en stor forsyning til husholdningsbruk og la den i kjelleren, og for at den ikke skulle forringes, hengte han den opp i luften, og dette ble kalt forvitring: da ble fisken allerede kalt hengende, og hvis den var godt forvitret, så vindmølle.

Siden ble fisken ikke lenger lagret i kjelleren, men i tørketrommelen i lag og stenger; lagfisken ble plassert på politimennene festet til veggene, og stanghaugen under matter. Alle byer i Russland ligger i nærheten av elver, så fisk var hovedproduktet, og selv i magre år - så det viktigste.

Varme fiskeretter var: shti, fiskesuppe og sylteagurk. Fiskesuppe ble laget av forskjellige fisker, hovedsakelig skjellete, samt av fiskeinnmat blandet med hirse eller korn og med et stort tilskudd av pepper, safran og kanel (!). I henhold til metodene for matlaging i det russiske bordet, ble vanlige, røde, svarte øre, nedlatende, trege, søte, lagdelte skilt ut, i øret kastet de poser eller pushere laget av deig med knust fisk.

Sti ble gjort surt med fersk og saltet fisk, noen ganger med flere varianter av fisk sammen, ofte med tørr fisk, slags malt til pulver, med disse varme rettene servert med paier med fiskefyll eller grøt. Pickle ble vanligvis tilberedt av rød fisk: stør, beluzhin og laks. Til varme måltider ble det servert paier med diverse fiskefyll og grøt.

Fra revet fisk av forskjellige slekter, med løk og forskjellige røtter blandet sammen, med en blanding av korn eller hirse, ble en rett kalt fiskegrøt tilberedt, noen ganger med en blanding av kjøtt, den samme grøten ble lagt i paier. De tilberedte fiskekoteletter av en slags fisk, blandet med mel, overfylt med nøttesmør, tilsatt krydder og bakt: dette ble kalt fiskebrød. Stekt fisk ble servert oversvømt med en slags bål.

Kaviar var blant de vanlige rettene: fersk granulær stør og hvit fisk var i vanlig bruk, så vel som presset, pakket, armensk kaviar - irriterende og rynket - med en blanding av kaviar fra annen fisk, som ble konsumert med eddik, pepper og hakket løk. I tillegg til rå kaviar, spiste de også kaviar kokt i eddik eller valmuemelk og spunnet. Også i bruk var kaviar eller kaviarpannekaker: det ble pisket, etter langvarig vispning, kaviar, med en blanding av kornmel, og deretter dampet.

Som fyllstoff i paier eller i tillegg til kjøtt og fisk, inkluderte russerne vegetabilske produkter: de spiste surkål og kål, saltede plommer og sitroner, bløtlagte epler, rødbeter med vegetabilsk olje og eddik, paier med erter, fylt med vegetabilske stoffer, bokhvete og havregrøt med vegetabilsk olje, løk, havregryngelé, levashniki, pannekaker med honning, brød med sopp og hirse, alle slags kokte og stekte sopp (kjernemelk, melkesopp, morkler, sopp), forskjellige erter: knuste erter, revet erter, løse erter, erteost, det vil si hardt knuste knuste erter med vegetabilsk olje, ertemelnudler, valmuemelk cottage cheese, pepperrot, reddik og ulike vegetabilske preparater: grønnsaksbuljong og coliva (?).

Russiske delikatesser bestod av frisk frukt eller kokt i melasse, med honning og sukker. Disse fruktene var delvis sørlige (innfødte), delvis importerte. Eierne brukte epler og pærer i melasse og kvass, det vil si at de la dem i tønner og helte dem med melasse, og lukket dem deretter, men ikke tett slik at "sur spirit skulle komme ut", eller å ta bort ferske epler, kuttet hull i dem og helte melassen i dem.

Fruktdrikk ble laget av bær, brukt med vann, tyttebærvann ble laget av tyttebær. Det var en vanlig delikatesse kalt levashi: den ble laget av bringebær, blåbær, rips og jordbær. Bærene ble først kokt, så gnidd gjennom en sil og så kokt igjen, denne gang med melasse, røring tykt under kokingen, så la de denne tykke blandingen på et bord, tidligere oljet, og satt i sol eller mot ild; når det tørker opp, ruller de det sammen i rør.

En annen delikatesse var en marshmallow laget av epler. Epler ble lagt i en godt matet og dampet, deretter gnidd gjennom en sil, satt melasse og dampet igjen, blandet, pisket, krøllet, så lagt dem på et brett og lot dem heve, til slutt, legg dem i kobber, laget hermetiske epler, la dem surne, og kastet dem ned … Pastila ble også laget av andre frukter og bær, for eksempel fra viburnum.

Reddik i melasse ble tilberedt på denne måten: først ble den sjeldne roten malt i små skiver, blåst opp på strikkepinner slik at skiven ikke kolliderte med en annen skive, og tørket i solen eller i ovner, etter at brødet var bakt; når det ikke var fuktighet igjen i planten, banket de den, siktet den på en sil, imens kokte de melasse i en gryte og kokte den, helte den i sjeldent mel og tilsatte forskjellige krydder der: pepper, muskatnøtt, nellik og Etter å ha forseglet gryten, sett den i ovnen på to dager og to netter. Denne blandingen skal være tykk, som presset kaviar og ble kalt mazyunya; den samme mosen ble tilberedt på lignende måte fra tørre kirsebær.

Fra vannmeloner, som ble brakt til Russland fra de nedre delene av Volga, tilberedte vi en slik delikatesse: kutte en vannmelon to fingre fra barken i biter som ikke er tykkere enn papir, legg den i lut i en dag, i mellomtiden kokt melasse med pepper, ingefær, kanel og muskat og legg deretter vannmeloner der. Meloner ble tilberedt på lignende måte.

Russerne kokte importert frukt i sukker og melasse: rosiner med greiner, kanel, fiken, ingefær og forskjellige krydder. En vanlig russisk delikatesse var en byll laget av vinbær, rosiner, dadler, kirsebær og annen frukt med honning, sukker eller melasse, med mye nellik, kardemomme, kanel, safran, ingefær og andre krydder, en slags kokt ble kalt honning (honning), den andre surdeig.

Alle typer pepperkaker eller pepperkaker - gamle nasjonale småkaker skal også tilskrives delikatesser.

Drikkene russerne brukte i gamle dager var kvass, fruktdrikk, øl, honning. Kvass fungerte som hoveddrikken til hele folket. Kvassbryggerier og kvassmakere som selger kvass fantes overalt i bygdene. Kvass var av forskjellige typer: i tillegg til det enkle, såkalte hvetebaserte, laget av bygg- eller rugmalt, var det honning og bærkvass. Honning ble tilberedt av honning, siktet i vann, silt, med en blanding av kalach i stedet for gjær, eller fermentert melk. Denne løsningen sto i noen tid med en rull, deretter ble den helt i fat. Kvaliteten var avhengig av type og mengde honning.

Bærkvass ble laget på samme måte av honning og vann med tilsetning av bær, kirsebær, fuglekirsebær, bringebær og andre bær. (Kvassnik er en stor bakt maltkake som fungerer som surdeig ved produksjon av kvass).

Den originale og beste russiske drinken var honning; alle reisende som besøkte Muscovy anerkjente enstemmig verdigheten til honningen vår og sendte den til fjerne land. Honningene ble kokt og lagt på; den første ble kokt, den andre bare helt. I tillegg, i henhold til tilberedningsmetoden og forskjellige krydder, hadde honning navn: enkel honning, usyret honning, hvit, rød honning, obarny honning, boyar honning, bær honning.

Honning, kalt obarny honning, ble tilberedt som følger: de spredte honningkaken med varmt vann, silte den gjennom en fin sil slik at honningen ble skilt fra bunnen, satte deretter humle der og la en halv bøtte humle på et halvt kilo med humle. honning, og kokte den i en gryte, og fjernet hele tiden skummet med en sil, når denne væsken ble kokt ned til det punktet at bare halvparten av den ble igjen i kjelen, så helte de den ut av kjelen i en måletank og avkjølt det ikke i ekstrem kulde, og kastet et stykke rugbrød revet med melasse og gjær i det, lot væsken surne, tillot ikke så det oksiderer helt, til slutt helte de det i tønner.

Boyar-honning skilte seg fra obarny-honning ved at når honningen ble utdelt, ble honningkake tatt seks ganger mer enn vann; han var en pussycat i måletankene i en uke, så ble han helt over i en tønne, hvor han sto en uke til med gjær; så ble den tappet fra gjæren, dampet med melasse og til slutt helt over i en annen tønne. Bærkokt honning ble tilberedt på denne måten: bærene ble kokt med honning til de kokte helt (kokt ned), deretter ble denne blandingen fjernet fra ilden; den fikk sette seg, så ble den silt, helt i honning, allerede kokt med gjær og humle og forseglet.

Den hellede honningen ble tilberedt som kvass, men med gjær eller humle og skilte seg derfor fra kvass i sine humleegenskaper. Å sette bærhonning var en forfriskende og hyggelig drink. Den ble vanligvis laget om sommeren av bringebær, rips, kirsebær, epler osv.

Friske modne bær ble lagt i en bolle, hellet med vann (sannsynligvis kokt) og fikk stå til vannet fikk smak og farge på bærene (to-tre dager), deretter tappet de vannet fra bærene og satte rent. honning skilte seg fra voksen inn i den, og observerte at et krus med honning kom ut for to eller tre vann, i samsvar med ønsket om å gi drikken mer eller mindre sødme, så kastet de inn flere stykker bakt skall, gjær og humle, og når denne blandingen begynte å surne, så tok de ut brødet bort slik at det ikke skulle få en brødaktig smak, gjærhonning ble stående i fem til åtte dager på et lunt sted, og deretter fjernet og lagt i en kaldt sted. Noen kastet krydder der: nellik, kardemomme, ingefær. Honningen som ble satt opp lå i tjære tønner og var noen ganger så sterk at den slo ham av beina.

Bjørkesaft eller bjørkesaft, utvunnet av bjørk i april, tilhørte kategorien brus.

Ølet, trolig senere, ble laget av bygg, havre, rug og hvete. Det ble brygget i statseide bryggerier på tavernaer, og velstående mennesker, som hadde tillatelse til å lage drikke til seg selv, laget det til husholdningsbruk i gårdene sine og oppbevarte det på isbreer under snø og is. Russisk øl, ifølge utlendinger, var velsmakende, men gjørmete. Noen eiere dampet det med melasse, det vil si at det ferdige ølet ble dekantert fra gjæren og helt over i en annen tønne, så tok de en bøtte med dette ølet, la til melasse der, kokte det til kokende vann, så ble de forkjølet og helles tilbake i tønnen, og noen ganger tilsatte bærblandinger der. Sistnevnte øltype ble kalt falsk øl.

(Siden antikken betydde en taverna et vertshus. Tsar Ivan IV åpnet først en taverna med berusende drinker for sine gardister på Balguch i Moskva, noe som forårsaket misnøye blant folket. Under Alexei Mikhailovich hadde dette fenomenet allerede dukket opp i hver by, og så begynte folk å drikke).

Et gammelt russisk ordtak om drukkenskap lyder slik:

Jeg skjenker bare tre kopper for de kloke - en for helsen, som de vil drikke først, den andre for kjærlighet og nytelse, den tredje for søvn, de kloke som har smakt den vil vende hjem.

Den fjerde koppen er ikke vår, men den er karakteristisk for frekkhet, den femte vekker støy, og den sjette er raseri og kamper."

Her er hva utlendinger skrev om russisk mat:

«Den russiske kokkekunsten besto av mange retter, men urenheten og enda mer hvitløk- og løklukt gjorde dem nesten uspiselige, dessuten var nesten alle rettene krydret med hampolie eller ødelagt kuolje. Utlendinger sier at russernes eneste gode mat var kald (Meyerbeer, s. 37).

Inntil slutten av det syttende århundre kjente ikke russerne noen annen grønnsakshage, bortsett fra enkel kål, hvitløk, løk, agurker, reddiker, rødbeter og meloner. Våre forfedre plantet eller spiste ikke salat; Bruin forteller at russerne i sin tid begynte å avle «salleri», men de kjente ikke til asparges og artisjokker, til tross for at den første vokste vilt på åkrene deres. De første artisjokkene ble brakt til St. Petersburg fra Holland i 1715. Russere i gamle dager spiste verken kalvekjøtt, heller ikke hare, heller ikke duekjøtt, heller ikke kreps, og generelt ingenting som døde av seg selv (Reitenfels, 198); de anså også alle dyr som ble drept av kvinner som urene."

«Russerne visste ikke hvordan de skulle salte fisk, akkurat som de ikke vet hvordan de skal gjøre det nå: de luktet det; men almuen, som utlendinger bemerket, ikke bare vendte seg ikke bort fra det, men foretrakk det likevel friskt. Russeren tok en fisk i hendene, førte den til nesen og prøvde: stinker den nok, og hvis det var lite stank i den, la han den fra seg og sa: den er ikke moden ennå!»

Hvordan liker du denne karakteristikken, som er veldig langt fra virkeligheten, som lett kan finnes i gamle utgaver og i arkiver:

"Under bordet i 1671 tilbød patriarken den store suverene" brownie-mat i tre artikler, fire artikler hver: den første artikkelen: levende dampgjedde, levende dampbrasmer, levende dampsterlet, hvitfiskrygg; andre artikkel: pannekake, levende fisk kropp, levende fisk gjedde øre, levende fisk kropp pie; tredje artikkel: levende gjeddehode, halvt levende størhode, beluga teshka; de tok med drikke: Renskoe, ja Romana, ja bastr."

Men hva med faren selv?

Så, på onsdag, de første ukene av den store fasten (1667), ble det tilberedt mat til den hellige patriarken: til og med brød, paposhnik, søt kjøttkraft med hirse og bær, med pepper og safran, pepperrot, krutonger, kald stemplet kål, kald erter, kalde zobanets tranebær med honning, revet grøt med valmuejuice og så videre. Samme dag ble det sendt til patriarken: en kopp Romaneya, en kopp Renskago, en kopp Malvasia, et stort brød, en stripe vannmelon, en gryte med melasse med inbar, en gryte med mazuli med inbar, tre kjegler med kjerner.

Dette er realiteten, og det samme gjennom historien vår … Men likevel vil vi fortsette.

I det gamle Russland ble drikke lagret i isbreer eller kjellere, som det noen ganger var flere av hjemme. De ble laget med forskjellige avdelinger, som tønnene ble plassert i, i is om sommeren. Tønnene var drektige eller halvgravide. Kapasiteten til begge var ikke alltid og ikke overalt den samme, generelt kan du sette en gravid tønne på tretti, og en halvgravid i femten bøtter.

Domostroy Silversta viser mataksjer:

«Og i kjelleren og på isbreene, og i kjelleren, brød og kolachi, ost, egg, skår og løk, hvitløk og alle slags kjøtt, ferskt og corned beef, og fersk og saltet fisk, og usyret honning, og kokt mat - kjøtt og fiskegele, og alle slags matvarer (spiselige) n agurker, og saltet og fersk kål, og neper, og alle slags grønnsaker, og sopp, n kaviar, og puttedugg, og fruktjuice, kirsebærmelasse, og bringebær, og epler, og pærer, og meloner, og vannmeloner i melasse, og plommer, og sitroner, levanniki og pastiller, eplekvass og tyttebærvann. Og all slags honning og øl - stekt og enkelt, etc..

Et dusin skinker og ferskt kjøtt, tørket og corned beef, all slags fisk, og salting av kål og plommer på fat, tønner med sitroner (!), Syltede epler og alle slags bær, alle elsket salt for godt, og ikke bare brukt det, som allerede nevnt, er kjøtt og fisk mer salt, men forskjellige grønnsaker og frukt ble også krydret med salt og eddik: agurker, plommer, epler, pærer, kirsebær. Husholdningseiere hadde alltid flere kar med slike sylteagurker, pumpet av steiner og hugget til is.

Pepper, sennep og eddik ble alltid satt på bordet som en nødvendighet til middag, og hver gjest tok så mye han ville. Russerne elsket å tilsette krydret krydder til all slags mat, spesielt løk, "hvitløk" og safran. På grunn av det store forbruket av hvitløk hadde russerne, ifølge utlendingers bemerkninger, en ubehagelig lukt med seg. Utlendingene tilsto at de ikke kunne spise den stinkende russiske fiskesuppen, som noen ganger bare inneholdt hvitløk foruten fisk og vann.

Her er det nødvendig å korrigere moderne historie, som skjuler bruken av russiske krydder, for å slette fra russisk historie gammel handel, handelsforbindelser ikke bare med Persia, men også med India.

Blant krydderne som ble brukt av våre forfedre, var det en til - Hing, eller i moderne termer - asafoetida. Det er fortsatt veldig populært i India, hvis kokker sier at etter påføring av asafoetida, kan kroppen til og med fordøye jernnegler. Dette er absolutt overdrevet, men dette krydderet normaliserer fordøyelseskanalen og fjerner alt ondt fra kroppen.

Asafoetida var i stor bruk i det gamle Russland, og den har en veldig vedvarende lukt av råtten hvitløk. Så vi bør være takknemlige for våre forfedre som har brukt disse krydderne i mange århundrer, og etterlot oss, et sted på genomnivå, vakre mager, som gjør oss annerledes enn innbyggerne i Europa.

Etter å ha slettet disse krydderne fra historien, har vi mistet bruken i moderne tid, selv om de gamle innbyggerne i Sentral-Asia fortsatt bruker det noen steder, og det vokser fortsatt i hele Sentral-Asia.

På siden: "Nature knows" kan du bli kjent med dette krydderet: