Skadelig glutamat og tungt vann: hvordan oppstår matmyter?

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Det er mange myter om ernæring og matlaging. Noen av dem er forankret i dypet av århundrer, og i dag er det for oss bare folklore. Andre har oppstått relativt nylig, når vitenskapelig rasjonalitet allerede har trengt inn i matlagingen, men på grunn av feil fra forskere har falske konklusjoner blitt sterkere, som vil sirkulere på Internett i lang tid. Alle matmyter har sin egen logikk – om enn i strid med sannheten. Her er fire av dem, avkreftet for lenge siden, men fortsatt populære.

Ikke gå glipp av en dråpe

Åpne en hvilken som helst bok om mat og vitenskap, og det vil helt sikkert være en historie om den berømte tyske vitenskapsmannen på 1800-tallet, Justus von Liebig, som i tillegg til sine virkelige prestasjoner utviklet en universell teori om ernæring. Det var han som lanserte den seige myten om forsegling av kjøttsaft under stekeprosessen. Von Liebig mente at siden kjøtt inneholder både fibre og juice, bør de aldri gå tapt under matlagingen. Derfor spises kjøttet best enten med væsken det ble tilberedt eller stuet i, eller saften "forsegles" ved hurtigsteking over bålet til en brun skorpe vises slik at alle næringsstoffene forblir inne.

Det høres ut som en logisk ting: vi vil lukke alt inne og få maksimalt utbytte av kjøttet - men dessverre er dette umulig. Alt er akkurat det motsatte. Ta kjøttet og legg det i en varm panne - det vil syte og krympe. Faktum er at med en økning i temperaturen begynner proteiner å koagulere (klemme seg sammen), og trykke nærmere hverandre. På grunn av dette presses noe av vannet ut av kjøttet, og jo høyere temperatur, jo tørrere blir det. Sammenlign medium og gjennomstekt biff, førstnevnte vil være mye saftigere enn sistnevnte. Eller enda enklere: legg et kjøttstykke på en vekt før og etter steking og sammenlign hvor mye lettere det har blitt. Så selv den raskeste stekingen vil ikke holde saften inne i biffen.

Hvorfor disse fakta ble ignorert av Herr Liebig er ikke klart. Men ordene til forskeren hadde mye vekt, og ideen hans fikk anerkjennelse ikke bare i det kulinariske, men også i det medisinske samfunnet, som begynte å fremme "rasjonelle dietter" basert på Liebigs ideer. Allerede på 1930-tallet viste det seg at de tok feil, men det å avsløre artikler om "forseglingsjuicer" etter metoden for 150 år siden blir stadig sjokkinnhold.

Kinesisk restaurant syndrom

Myten om kjøttjuice har blitt så populær at den i fremtiden sannsynligvis bare vil forbli en legende om feilen til en kjent forsker. Men historien om mononatriumglutamat er en ekte detektivhistorie. Det var her talsmenn og motstandere av sunn mat og mononatriumglutamat, inkonsekvente forskere og oppfinnere av alle slag kom sammen.

I 1968 skrev en professor ved navn Robert Ho Man Kwok til redaktøren av The New England Journal of Medicine. Han ga brevet tittelen "Chinese Restaurant Syndrome" og sa at han for flere år siden flyttet til USA og møtte merkelige opplevelser. Hver gang Robert spiste på en kinesisk restaurant, 15–20 minutter etter det første kurset, begynte han å oppleve ulike plager: nummenhet i nakken, gradvis spredning til både armer og rygg, generell svakhet og rask puls. Ho Man Kwok nevnte flere ingredienser som kan relateres til dette: soyasaus, vin til matlaging, mononatriumglutamat (MSG) og salt. Men han kunne ikke nøyaktig navngi "skyldige", så han ba "venner fra det medisinske feltet" for å dele sine gjetninger.

Dette brevet markerte begynnelsen på krigen som ble erklært mot mononatriumglutamat. Hvorfor akkurat til ham? Kanskje, fra hele listen til Dr. Ho, var det dette stoffet i USA som var minst hørt om, og derfor ble de redde og begynte å skylde på ham for alt. Uansett, etter at brevet ble publisert, rapporterte også andre om slike tilfeller, og leger begynte å skrive i medisinske tidsskrifter og beskrev lignende symptomer. Snart tok også avisfolket opp denne bølgen, og over tid ble glutamat nærmest likestilt som en gift.

Alle kjenner denne historien nøyaktig i denne formen: vitenskapsmannen stilte sjefredaktøren et spørsmål, som deretter, etter skjebnens vilje, ble satt rett ut, selv om det opprinnelige brevet ikke var i det hele tatt kategorisk. I 2013 ble professor Jennifer Lemesurier interessert i glutamathypen. "Er det mulig at hele denne stormen har oppstått på grunn av en dum bokstav?" – tenkte hun og begynte å grave. Etter fire års etterforskning skrev Lemesurier en artikkel der hun hevdet at mange leger på en gang betraktet Mr. Ho sitt brev som en spøk, men fortsatt spredte denne myten for å le av kineserne, og la bensin på rasismens ild. Over tid har humoren gått fra diskurs, men fortellingen har blitt værende. Mens hun forberedte artikkelen, prøvde Jennifer å spore opp Dr. Ho, men fant bare nekrologen hans: han døde i 2014.

Og i 2018, etter utgivelsen av Lemezurier, mottok hun en talemelding fra en mann som presenterte seg som Howard Steele. En 96 år gammel mann fortalte hvordan han i 1968 hadde et veddemål på 10 dollar med en kollega om at han ville skrive en artikkel for et magasin og publisere den. Steele laget karakteren Ho Man Kwok, navnet på instituttet der han jobbet, og skrev et brev om glutamat. Riktignok skammet han seg, han ringte bladet og forklarte at dette var et rent påfunn, men redaksjonen publiserte ikke en motbevisning.

Vitsen fikk sitt eget liv, begynte å utvikle seg og resulterte i et halvt århundres hysteri mot mononatriumglutamat

Men det var bare flere spørsmål. Hvem døde da i 2014 hvis Dr. Ho var fiksjon? Og hvorfor sa Howard Steele at han kom på navnet på instituttet der han jobbet, hvis en slik institusjon – The National Biomedical Research Foundation – virkelig eksisterer? Det var virkelig en viss doktor Ho som døde i 2014! Dessverre var det ikke lenger mulig å spørre Howard Steele mer detaljert: 5. september 2018 døde han og etterlot forskerne et skikkelig puslespill.

Så begynte de å lete etter familien til den ekte Dr. Ho og hans kolleger, og de bekreftet alle at han var forfatteren av brevet og skrev til bladet ganske alvorlig. Jennifer Lemesurier fant Howard Steeles familie og snakket med datteren hans Anna. Hennes første reaksjon var sjokk, men etter et par minutter tilsto hun at hun trodde på historien om Ho-familien i stedet for sin egen far. Faktum er at Howard mer enn noe annet i verden elsket å komme med slike historier, og mest sannsynlig var dette hans siste spøk. Han skrev ikke et falskt brev som begeistret publikum i mange år, men bare laget det hele for moro skyld. Den virkelige myten om kinesisk restaurant-syndrom ble lansert av den virkelige legen Ho Man Kwok.

Men dessverre for mange som hevdet å være spesielt følsomme for glutamat, har studier ikke bekreftet frykt for farene ved dette stoffet. Og generelt ble ingen frykt bekreftet.

Faktum er at mononatriumglutamat er et salt av glutaminsyre, en av aminosyrene som alle proteiner er bygget opp fra

Du vil ikke kunne nekte det med all lyst.

I 1908 var den japanske forskeren Kikunae Ikeda i stand til å isolere mononatriumglutamat fra kombu-tang, patenterte metoden for produksjonen og fant ut at dette saltet er ansvarlig for smaken av umami (den femte smaken, foruten søtt, bittert, salt og surt, som våre reseptorer gjenkjenner). Siden det finnes i proteinmat: kjøtt, sopp, harde oster, soyasaus, fisk, liker vi det veldig godt. I tillegg er det mye glutamat i tomater – det er ikke for ingenting at ketchup er så populært. Hvis vi skal gi opp glutamat, så først og fremst fra disse produktene. Men du trenger ikke å gjøre dette fordi MSG er trygt.

I sin artikkel om glutamat sier kjemiker Sergei Belkov:

Glutaminsyreer, kan man si, en proteinmarkør. Hvis det er protein i mat, er det vanligvis en viss mengde av denne aminosyren, henholdsvis gjenkjennelse av sinnet - måten kroppen finner mat rik på protein. Derfor er denne smaken behagelig for oss, som er det matindustrien bruker.

I henhold til den internasjonale kodeks Alimentarius matstandarder, har ikke glutamat en gang et akseptabelt daglig inntak. Dette betyr at det er fysisk umulig å spise nok av det til å skade deg selv.

Språk som kart

Forskere ødelegger myten om glutamat og snakker om smaken av umami, og dette avkrefter automatisk en annen myte - om smakskartet på tungen. I lang tid ble det antatt at det bare er fire smaker, og de blir oppfattet av visse områder av tungen.

Merkelig nok ble denne teorien født fra en artikkel som sa nøyaktig det motsatte: alle deler av overflaten av en persons tunge oppfatter alle slags smaker, bare i forskjellige grader. I 1901 skrev den tyske vitenskapsmannen David Hoenig i sitt arbeid «On the psychophysics of taste sensations» at ulike deler av tungen har ulike terskler for oppfatningen av smak. Harvard-professor Edwin Boring misforsto det imidlertid og publiserte sin oversettelse av Hoenigs artikkel og smakstilsetning i 1942. Tungen på den var delt inn i fire soner, hver ansvarlig for sin egen smak: spissen - for det søte, roten - for det bitre, sidedelene - for det salte og sure. Da visste ikke vestlige forskere om umami, så denne smaken er ikke på kartet i det hele tatt.

Over tid ble det klart at dette er grunnleggende feil. I 1974 avkreftet den amerikanske forskeren Virginia Collings denne myten ved å bevise at tungen oppfatter smaker over hele overflaten, selv om det er forskjell på persepsjonsterskel. For å bli overbevist om dette, er det nok å påføre en saltløsning på tungen. Men det mest fantastiske er at smaksløkene ikke bare er i munnen: forskerne finner dem i hele kroppen fra halsen til tarmen, hvor det for eksempel er reseptorer for søt og bitter smak.

Hvor mange ganger skal man koke vann?

En av favorittmytene kommer fra den sovjetiske atomfortiden: de sier at du ikke kan koke det samme vannet to ganger i en vannkoker, fordi det dannes tungt vann. Det inkluderer deuterium - tungt hydrogen (derav navnet), men i seg selv er det ikke forferdelig, og i små mengder er molekylene til stede i vann. Men ordet «tungt» ser ut til å gjøre inntrykk, og folk er redde for å koke igjen. Og de konkluderer også med at det er umulig å blande kokt vann med råvann, for ikke å ødelegge det friske.

Hvor vokser bena til denne historien fra? Det viser seg at den berømte sovjetiske og russiske kulinariske eksperten William Vasilyevich Pokhlebkin har skylden. I 1968, i sin bok Tea. Dens typer, egenskaper, bruk”skrev han:

«I prosessen med langvarig koking fordamper store mengder hydrogen fra vannet, og på denne måten øker andelen såkalt tungtvann D2O, hvor D er deuterium … Tungtvann legger seg naturlig i bunnen av ethvert kar - en tekanne, titan. Derfor, hvis du ikke heller ut resten av det kokte vannet, vil prosentandelen av tungtvann i dette karet øke enda mer med gjentatt koking."

Disse ordene finnes i alle artikler som fordømmer tungtvannsmyten. Selv om dette sitatet ikke kan finnes i selve boken (de sier at etter eksponeringen "forsvant denne blooperen"), advarer kamerat Pokhlebkin virkelig om at "vannet for å brygge te ikke i noe tilfelle bør bringes til en koke", fordi "kokt vann ødelegger teen, gjør drinken hard og får den til å virke tom." "Te er spesielt bortskjemt hvis ferskvann tilsettes det allerede kokte vannet, og deretter kokes denne blandingen."

Som et resultat er mange av våre medborgere redde for dobbeltkoking – men det har ikke vært nødvendig å være redd siden 1969. Så i tidsskriftet "Chemistry and Life" publiserte de beregninger: for å få 1 liter tungtvann, må du helle 2, 1 × 1030 tonn vanlig vann i en vannkoker, som er 300 millioner ganger jordens masse. Hvis du likevel bestemmer deg for å koke deg et glass "tung", kan du trygt bruke det. Menneskekroppen inneholder deuterium, så tungt vann er ikke skadelig for oss. Ved koking øker konsentrasjonen av salter på grunn av fordampning av vann, men vannet i seg selv blir ikke tungt. Radioaktiv også.