Slavisk mat i Russland - historie og tradisjoner

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

«Å, det sterkt lyse og vakkert dekorerte russiske landet! Du er glorifisert for mange skjønnheter: du er berømt for mange innsjøer, lokalt ærede elver og kilder, fjell, bratte åser, høye eikeskoger, rene åkre, fantastiske dyr, forskjellige fugler, utallige store byer, strålende landsbyer, klosterhager, templer av Gud …, - skrev den gamle krønikeskriveren. - Du er fylt med alt, russisk land!.."

Her, i de store vidder - fra Hvitehavet i nord til Svartehavet i sør, fra Østersjøen i vest til Stillehavet i øst, bor russere i nabolaget med andre folk - en nasjon forent i språk, kultur og levesett.

Mat er en integrert del av kulturen til enhver nasjon. Det er ikke for ingenting at etnografer begynner å studere livet til ethvert folk med studiet av dets mat, fordi det reflekterer i en konsentrert form folkets historie, liv og skikker. Russisk mat i denne forstand er intet unntak, det er også en del av vår kultur, vår historie.

Den første knappe informasjonenom russisk mat er inneholdt i annalene - de eldste skriftlige kildene fra X-XV århundrer. Det gamle russiske kjøkkenet begynte å ta form fra 900-tallet og nådde sin storhetstid på 1400-tallet. Naturligvis ble dannelsen av russisk mat først og fremst påvirket av naturlige og geografiske forhold. Overfloden av elver, innsjøer, skoger bidro til utseendet i russisk mat av et stort antall retter fra fisk, vilt, sopp og ville bær.

Det antas med rette at ved å så et felt, dyrke og samle brød, skaffet en person først sitt hjemland. Fra uminnelige tider har russerne dyrket rug, havre, hvete, bygg, hirse og bokhvete på landene sine. Korngrøter ble tilberedt fra dem: havregryn, bokhvete, spelt, rug … Grøtvar og forblir vår nasjonalrett. Hun følger den russiske personen gjennom hele livet: små barn blir matet med semulegryn kokt i melk, voksne elsker bokhvetegrøt, kutia * er en minnerett.

Grøt regnes som brødets "formor". "Grøt er vår mor, og rugbrød er vår innfødte far" - sier et russisk ordtak.

Det har vært kjent siden uminnelige tider i Russland usyret og sur deig … Fra en enkel usyret deig laget de kalyadki, saftig, senere nudler, dumplings, dumplings. Svart rugbrød ble bakt av sur gjærdeig, uten hvilken det russiske bordet er utenkelig den dag i dag. På 1000-tallet dukket det opp hvetemel, og utvalget av bakevarer økte dramatisk, det var brød, rundstykker, tepper, paier, pannekaker, pannekaker og andre bakverk.

De eldste rettene inkluderer russisk havre, rug, hvete gelé … De er minst 1000 år gamle. Historien om hvordan geléen reddet byen er nedtegnet i kronikken kjent som "Tale of Bygone Years". Dette fortalte kronikeren Nestor om.

I dag er korngele praktisk talt glemt. De ble erstattet av bærgelé på stivelse, som dukket opp nesten 900 år senere enn korn.

På 1000-tallet var kålrot, kål, reddik, erter, agurker allerede vanlige i Russland. De ble spist rå, dampet, kokt, bakt, saltet, syltet. Poteter ble utbredt i Russland først på 1700-tallet, og tomater på 1800-tallet. Fram til begynnelsen av 1800-tallet var det nesten ingen salater i det russiske kjøkkenet. De første salatene ble laget av en grønnsak, så de ble kalt: kålsalat, agurk eller potetsalat. Senere ble oppskriften på salater mer komplisert, de begynte å bli laget av forskjellige grønnsaker, legg til kjøtt og fisk, og nye navn dukket opp: "Spring", "Helse", "Sea Pearl" og andre.

Varme flytende retter, de ble da kalt brygg eller brød, dukket opp i Russland også i den eldgamle perioden: først suppe, kålsuppe, gryteretter, zatiruhi, talkers, senere borsjtsj, kalya, sylteagurk, deretter hodgepodge. På 1800-tallet fikk varme flytende retter et vanlig navn - supper.

Blant drinker var kvass, honning, alle slags avkok fra skogsurter, og også sbitni **** utbredt. Krydder, og dessuten i store mengder, har blitt brukt i Russland siden XI århundre. Russiske og utenlandske kjøpmenn tok med seg nellik, kanel, ingefær, kardemomme, safran, koriander, laurbærblad, sort pepper, oliven, eller, som det ble kalt den gang, treolje, sitroner osv. Det skal minnes om at Russland var engasjert i omfattende handel: i vest med vikingene og tyskerne, i sør med grekerne og Donau-bulgarerne, i øst med de asiatiske folkene. Den store vannveien "fra varangerne til grekerne" og den store silkeveien gikk gjennom det gamle Russland.

Tedukket først opp i Russland på 1600-tallet. Når det gjelder alkoholholdige drikker, drakk de i det gamle Russland lavalkoholholdige drikker - fermentert honning og fermentert bærjuice. Vodka ble først brakt til Russland på 1400-tallet, men ble umiddelbart forbudt for import og dukket opp igjen under Ivan den grusomme på midten av 1500-tallet, samtidig ble den første «Tsarens taverna» åpnet.

Originaliteten til rettene fra russisk nasjonal mat ble bestemt ikke bare av settet med produkter som maten ble tilberedt fra, men også av særegenhetene ved tilberedningen. i russeovnen … Opprinnelig ble russiske ovner laget uten skorstein og ble fyrt på en "svart" måte. Senere dukket det opp ovner med rør, og da ble komfyrer og ovner lagt til ovnene. De lagde mat i den russiske ovnen, bakte brød, brygget kvass og øl, og tørket matforsyninger på ovnen. Ovnen varmet opp boligen, de gamle og barna sov på ovnen, og noen steder dampet de i den store fyrkassen til den russiske ovnen, som i et badehus.

Maten tilberedt i den russiske ovnen ble preget av sin utmerkede smak. Dette ble forenklet av formen på oppvasken, temperaturforhold og jevn oppvarming fra alle kanter. I russeovnen ble det kokt mat i leirgryter og støpejern. Begge hadde smal hals, liten bunn og store konvekse sider. Den smale halsen reduserte fordampning og kontakt med luft, og bidro dermed til en bedre oppbevaring av vitaminer, næringsstoffer og aromaer. Mat i den russiske ovnen ble tilberedt nesten uten å koke på grunn av det faktum at temperaturen i ovnen gradvis sank, fordi ovnen først ble oppvarmet og deretter tilberedt i den. Dermed ble maten i den russiske ovnen dampet mer eller, som de sa før, forsvant. Derfor var grøter, ertesupper og surkålsuppe spesielt velsmakende.

Den russiske komfyren, etter å ha tjent med tro og sannhet i minst 3000 år, har nå fullstendig forlatt bylivet og forlater gradvis landlige hus. Den ble erstattet av gass- og elektriske komfyrer, elektriske griller, mikrobølgeovner. Rettene tilberedt i ovnen i en keramisk form under deiglokk bevarer i betydelig grad smaken og aromaen til gammelt russisk kjøkken.

I gamle tider skilte kjøkkenet til overklassen seg lite fra kjøkkenet til vanlige folk. På 1600-tallet ble maten til kongefamilien, så vel som til de privilegerte eiendommene, mer og mer sofistikert, og forskjellig ikke bare i mengden, men også i sammensetningen og metoden for servering av retter. Det skal imidlertid bemerkes at dette først og fremst gjaldt det festlige, seremonielle bordet. I fastetiden beholdt det tsaristiske kjøkkenet fortsatt sine fellestrekk.

Tsarfester ble preget av spesiell prakt, pomp og overflod av retter. Antall retter på dem nådde 150-200, størrelsen på rettene og varigheten av festen økte: som regel begynte det med lunsj og varte til sent på kvelden.

Slik beskriver A. K. Tolstoy i romanen «Sølvets prins» et festmåltid arrangert av Ivan den grusomme for 700 gardister.

1700-tallet i Russland ble preget av et nytt stadium i utviklingen av det russiske samfunnet. Peter I flyttet ikke bare hovedstaden nærmere Vest-Europa og endret kronologien, men tvang også til å endre mange skikker.

Fra Peter den stores tid begynte russisk mat å utvikle seg under en betydelig påvirket av vesteuropeisk mat, først tysk og nederlandsk, og senere fransk.

Den russiske adelen begynte å "abonnere" utenlandske kokker, som fullstendig kastet ut russiske kokker fra overklassen. Komfyren ble tatt fra de vestlige naboene sammen med gryter, bakepapir og hullskjeer. Det russiske bordet ble fylt opp med smørbrød, salater, patees og buljonger, utvalget av retter stekt i panner (steker, entrecotes, langets, koteletter) utvidet, utsøkte sauser, geléer, kremer, mousser, etc. dukket opp Mange urrussiske retter begynte å bli kalt fransk manerer, for eksempel, begynte den velkjente russiske forretten av kokte poteter og rødbeter med pickles å bli kalt en vinaigrette fra den franske eddik - eddik. De vanlige russiske tavernaene med sexhus ble erstattet av restauranter med sjefskelner og servitører. Alle disse nyvinningene ble introdusert i det nasjonale kjøkkenet veldig sakte, og mange nymotens påvirkning påvirket praktisk talt ikke ernæringen til vanlige folk.

Det skal bemerkes at gjennom århundrene, sammen med originale retter, ble mye lånt fra naboer. Så det antas at kornbehandling og gjærdeig kom til oss fra skyterne og fra de greske koloniene i Svartehavsregionen; ris, bokhvete, krydder og vin - fra Byzantium; te, sitroner, dumplings - fra de østlige naboene; borsjtsj og kålruller - fra de vestlige slaverne. Etter å ha kommet til russisk jord, fikk utenlandske retter assimilert med russiske kulinariske tradisjoner en russisk smak. Ønsket om å rense russisk mat for utenlandsk påvirkning er like meningsløst som et forsøk på å rense det russiske språket for ord av utenlandsk opprinnelse.

Tvisten om renheten til russiske nasjonale tradisjoner og renheten til det russiske språket har lange røtter. På 1700-tallet hilste de russiske forfatterne V. K. Trediakovsky og A. P. Sumarokov utseendet til ordet suppe på russisk med indignasjon. Sumarokov skrev:

Tiden har gått, og nå er det ingen som protesterer mot suppen, men nye, senere lån, som cocktailer, er kritikkverdige. Selvfølgelig kan du erstatte ordet cocktail med ordene dessertdrink, men ungdommene våre går på barer, går på fest og drikker akkurat disse cocktailene! Og dette er overalt i bymiljøet - fra Novgorod til Vladivostok.

Spørsmålet om utenlandsk påvirkning og lån har vært og er fortsatt det mest kontroversielle både i russisk historie generelt og i det russiske kjøkkenets historie spesielt. Det er passende å sitere ordene til akademiker D. S. Likhachev: "Russisk kultur er en åpen kultur, en snill og modig kultur, som aksepterer alt og kreativt forstår alt."

En stor innflytelse på hele det russiske livet, inkludert på det russiske kjøkkenet, hadde adopsjon av kristendommen … Med utbredelsen av kristendommen i Russland ble det en skarp oppdeling av det russiske bordet i magert og ikke-rask, det vil si beskjedent. Overholdelse av faster fra 196 til 212 dager i året (i forskjellige år på forskjellige måter) førte til et bredt utvalg av mel, grønnsaker, sopp og fiskeretter. Under fastene kunne man ikke være for ivrig til å ha det moro, spise kjøtt og melkemat, egg og sukker, og under streng faste var det forbudt å spise fisk. Faster var mange dager - store faste, jul, helligtrekonger og andre, samt en dag - på onsdager og fredager.

Etter fasten var det høytider, kjøtteterens dager, og så ble det magre bordet erstattet med det raske. Det var mange høytider – fra 174 til 190 per år. Vi kan si at livet i Russland var i kjedet av helligdager.

Velstanden innen kjøtt og meierimat var helt avhengig av bondens flid og iver. På begynnelsen av århundret ble kjøtt, fjærfe, fisk, vilt fraktet til St. Petersburg og Moskva med vogner. Festbordet var for det meste rikt og rikholdig. Overflod, som den russiske historikeren I. N. Boltin, er en av de karakteristiske egenskapene til det russiske bordet. Til høytidene kokte de alle slags paier, bakte pannekaker, kokte geléer, stekte griser, gjess og ender.

Det gamle russiske hurtigbordet ble preget av tilberedning av retter fra et helt kadaver av en fugl eller et dyr, eller et stort kjøttstykke. Strimlet kjøtt ble hovedsakelig brukt til å fylle paier eller fylle gjess, kyllinger, lamme- og svinelår og fyllebokser. Senere, under påvirkning av vesteuropeisk mat, ble det russiske bordet enda mer mangfoldig.

Den kjente forfatteren I. S. Shmelev i romanen "Herrens sommer" beskriver det magre og beskjedne bordet ved navnedagen i farens hus: Vladychnuyu ", fiskekroketter med granulær kaviar, lake fiskesuppe, tre paier" på fire hjørner "- med fersk steinsopp, og visiga i sandartkaviar, - og" ærverdige "laks og volovan-ograte, med rissaus og med bakt kaviar; og aspik fra stør, og oppblåste koteletter fra beluzhin av det høyeste utvalget, med saus fra sopp med kapers-oliven, under en sitron; og dampet sik garnert med krepsehalser; og nøttekake, og mandelkrem dynket i parfymert rom, og en slags ananasmaseduvan, i kirsebær og gylne fersken.

Overfloden av det russiske bordet skal ikke forveksles med fråtsing. Primært overflod av russisk bordvar assosiert med gjestfrihet - et nasjonalt trekk ved det russiske folket, iboende, selvfølgelig, og mange andre folk. Frosseri, eiendommen er overflødig, ble ansett som en last mye og grådig. Om en person som ikke kan spise, sa folket med fordømmelse: "Det er ingen sutring i ham."

Når vi snakker om russisk mat generelt, er det nødvendig å dvele ved dets regionale egenskaper. De forklares først og fremst av forskjellen i naturlige soner og det tilhørende mangfoldet av dyre- og planteprodukter.

Regionale funksjonerdannet også under påvirkning av nabofolk. Derfor var kjøkkenet til Novgorodians, Muscovites, Siberians-Urals, Don og Terek Cossacks, White Sea Pomors ganske forskjellig fra hverandre. Mye av det som var velkjent og kjent i ett område forble praktisk talt ukjent utenfor dets grenser.

De turbulente hendelsene på 1900-tallet, som førte til folkevandring, utvikling og utbredt introduksjon av massemedier, fremveksten av et offentlig serveringssystem med enhetlig samling av oppskrifter, jevnet i stor grad ut regionale trekk, men til en viss grad også beriket det landsdekkende russiske kjøkkenet. Likevel, i Novgorod og Pskov koker de fortsatt kålsuppe med smelte, i Don - fiskesuppe med tomater, i nord spiser de viltkjøtt, og i Sibir - stroganin *****.

Det russiske kjøkkenet har kommet langt i utviklingen. På denne stien var det perioder med dannelse, bedring og velstand, men det var også perioder med nedgang, det var lyse originalfunn, vellykkede lån, men også offensive tap.

SNACKS

Et særtrekk ved russisk mat er overfloden og variasjonen av snacks. For ankomst av gjester, både i tidligere tider og nå, er det vanlig for oss å servere alle slags sylteagurk på bordet: surkål, syltede epler, syltet sopp, agurker, sild. I et gjestfritt hjem tar vertene imot gjester ved dørstokken og inviterer dem raskt til et forhåndsdekket bord.

Alle slags salater tar sin faste plass både på festbordet og på hverdagsbordet. De siste årene har cocktailsalater dukket opp på restauranter og kafeer som forretter, et karakteristisk trekk ved den er grundig sliping av alle komponenter. Dette er den viktigste betingelsen som bestemmer smaken på salaten og måten den serveres på. Cocktailsalater serveres i glass, krystallglass eller boller med en teskje. De er enkle å tilberede, smakfulle og gir en viss nyhet til bruken av kjente produkter. Disse egenskapene gjør cocktailsalater ganske egnet for hjemmebordet.

Før du tilbereder salater, er maten absolutt avkjølt.

Varm snacks er mer sjeldne, ikke bare i hjemmet, men også i restaurantkjøkkenet. De beste av dem har migrert til kategorien andre kurs. Unntaket er kokte poteter med smør og julienne, som kom til oss fra det franske kjøkken. I mellomtiden er varme snacks den beste snacks for sterk drikke.

Smaken på forrettene avhenger i stor grad av sausene og sausene, det vil si hva de er krydret med. Den samme retten, krydret på forskjellige måter, oppfattes forskjellig.

I lang tid ble snacks, som andre retter, vanligvis dekorert, eller, som de sier, dekorert. Dekorasjon er selvfølgelig et spørsmål om smak, men det er en uforanderlig regel: du bør dekorere med de produktene som er en del av retten. De eneste unntakene er urter og noen ganger bær. Generelt må du dekorere på en slik måte at "sikler" slik at bare synet av retten umiddelbart vil vekke appetitten!

MERKNADER

* Kutia eller kutia - grøt med rosiner, honningbuljong, laget av bygg, hvete eller ris, brakt til kirken ved markeringen og servert ved minnebordet, og enkelte steder på julaften.

** Tsyzh er en geléløsning.

*** Syta - honningbuljong, kokt honning på vann.

**** Sbiten er en varm drikke laget med honning og krydder.

***** Stroganina - fersk frossen fisk som spises uten foreløpig varmebehandling