USSR mat: catering, ideologi, teknologi

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Matryoshka er, etter min mening, den mest vellykkede sammenligningen for sovjetisk mat. En slags "matryoshka", bestående av mange nestede elementer. Så la oss prøve å samle det, med utgangspunkt i kjernen. Og gradvis, litt etter litt, ved å legge til nye figurer og klær, vil vi prøve å sette sammen et enkelt bilde av dette fenomenet.

Jeg tror jeg ikke tar feil hvis jeg sier: som på ethvert kjøkken , sovjetisk mat var basert på sine karakteristiske produkter og oppskrifter … Oppsto på grunnlag av flere hundre år gammel russisk matlaging, tok den i bruk hele dagligvare- og oppskriftssettet som ble etablert på begynnelsen av 1900-tallet. Men hun tok den ikke mekanisk, men ved å føre den gjennom en slags sil. Hva var dette utvalget?

• Helt fra begynnelsen, på grunn av ideologiske hensyn, ble alt det utsøkte kjøkkenet i høysamfunnet fjernet. Samtidig var presset på denne delen av russisk gastronomi så stort i de første årene av sovjetmakten at senere, selv med alle myndighetenes ønske om å lage for seg selv en slags analog av høysamfunnskjøkkenet, ble ingenting senere. verdig kom ut.

• Kronisk matmangel har ført til utvasking av mange produkter. Dessuten forsvant ikke bare noen dyre, eksotiske varer (for eksempel kapers, hasselryper eller stør). I praksis forsvant noen ganger til og med produktene som er inkludert i den grunnleggende kurven for nasjonal mat - bokhvete, smør, elvefisk.

• Nesten fullstendig isolasjon fra det eksterne markedet - hovedsakelig på grunn av mangel på valuta, som senere ble lagt til ideologiske årsaker. Konsekvensen av dette var forsvinningen fra salget av alt som ikke ble produsert i USSR, med unntak av finsk salami, bratsjost, jugoslavisk skinke og polske frosne grønnsaker. Hovedtyngden av importerte produkter var bestemt til den sovjetiske matindustrien, som gjorde dem til kjente for befolkningen kaffe uten nesten koffein, pølse uten nesten kjøtt, krydder uten nesten aroma.

• Fremveksten av nye produkter som er ukarakteristiske for det historiske russiske kjøkkenet - mais, havfisk og sjømat, krabber, designet for å fylle underskuddet til de grunnleggende produktene til det nasjonale kjøkkenet - kjøtt, elvefisk, frukt og grønnsaker.

• En gradvis nedgang i ferskvare i alle kategorier på grunn av kroniske mangler i handels- og distribusjonssystemet. En økning i motsetning til dette i andel hermetikk og halvfabrikata. Etter at den sovjetiske matindustrien mestret teknologien til tomatpuré og pasta (på 1930-tallet), forsvant ferske tomater praktisk talt fra generelle matoppskrifter for sauser, pickles, supper og borsjtsj. Masseforbruket av ferdig fabrikkmajones passer også inn i denne trenden.

• På grunn av nedgangen i andelen elvefisk og kjøtt i kosten til befolkningen, var det en økning i konsumet av korn. Opprettelse av nye typer kornprodukter - "Artek" frokostblandinger, puffede og krympede maiskorn, kunstig sago. En kraftig økning i andelen av først poteter, og deretter - pasta i dietten til massemat.

• Bytte ut naturlig matfett med kunstige modifikasjoner. Margarin og annet kjøkkenfett har fullstendig erstattet smør fra offentlig servering og har stort sett erstattet vegetabilske oljer av høy kvalitet.

Det neste trinnet i å forstå sovjetisk mat, den neste figuren til en hekkende dukke, er dens betraktning som et bredere emne: ikke bare produkter, men også typiske matlagingsteknikker, matforedlingsteknologi, matens type og natur, normer og skikker for servering retter. Og allerede fra dette synspunktet var sovjetisk mat et mye mer særegent fenomen. Og det er ikke det at jeg roser henne. Og bare at vårt 20. århundres kjøkken hadde en veldig individuell karakter, noen ganger uten noen analoger i verden. Hva var disse funksjonene ved den?

• Cateringorienteringen ga kjøkkenet karakter av en industriell produksjon, noe som førte til tap av kokkens individuelle holdning til kunden. Og tilberedningen av enhver rett til hundre eller to porsjoner har skapt en passende kultur for matlaging og holdninger til den.

• Kampen mot tyveri i kantiner og restauranter førte til forening av oppskrifter, devaluering av matlagingskunsten, som bare besto i nøyaktig overholdelse av de etablerte normene for investeringer og oppskrifter.

• En tydelig sovjetisk meny ble endelig etablert: salat, suppe, hovedrett, dessert (kaffe, kompott). Enhver mellomliggende serveringstype (varm snacks, oster, frukt) forlot massekjøkkenet for den utvalgte gastronomien til gode storbyrestauranter og seremonielle mottakelser.

• Snacks ble i økende grad forenklet til å skjære pølser, oster, balyk, hermetisert fisk (brisling, sardiner, sild), etc. Med forsvinningen av produktene forsvant naturlig hjemmelagde snacks som roastbiff, kokt svinekjøtt og innmat.

• Den utbredte bruken av bestillingssystemet i bedrifter og institusjoner «undergravet» feriehusmatlagingen, som stadig oftere gikk ut på å kutte pølser, legge hermetikk på tallerkener og elte produkter med majones (Olivier, sild under pels, kjøtt salater).

• Første kurs i massekjøkken avviker fra den nasjonale historiske tradisjonen. Kalya og botvinya forsvinner praktisk talt fra massenæringen. Og ikke fordi det ikke er noen produkter eller det er vanskelig å lage mat. Det er bare det at de på et tidspunkt ikke kom inn i det valgte cateringformatet. Og omvendt, sovjettiden er blomstringen av borsjtsj, sylteagurk suppe, hodgepodge, nudelsuppe. Som generelt sett også kan forstås - enkle tilgjengelige produkter, uttrykksfulle retter. Pluss - det er også en måte å kaste rester av ubrukte produkter i varme retter, metthets- og kaloriinnhold.

• Assimilering av nasjonale retter i hverdagen og offentlig servering (primært i Sentral-Asia og Transkaukasia) har blitt en kraftig tendens, men noe devaluert av kvaliteten på produktene og uvitenhet om de spesifikke matlagingsteknikkene til disse menneskene. Samtidig var det det kaukasiske kjøkkenet som ble synonymt med festbordet for mange under Sovjetunionen på grunn av dets lysstyrke, skarphet i smak og generell eksotisme.

• Bevaring av "levende" russisk mat kun i hverdagen. Og vi snakker ikke her om noen unike retter som barnepike, pepperkaker eller tyttebærbrennevin. Det var frokostblandinger, pannekaker og paier i storkjøkkenet som var veldig dårlig tilberedt. Bare hjemmekjøkkenet holdt "bestemors" oppskrifter, og utviklet faktisk folkets historiske tradisjon.

Men de mest interessante egenskapene til sovjetisk matlaging venter på oss når vi vurderer det neste "nivået" - sosiokulturelle og psykologiske. Vårt kjøkken er faktisk en betydelig del av kulturen til det sovjetiske folket på 1900-tallet

• Den utvilsomme politiseringen av det sovjetiske kjøkkenet. I dette skiller den seg kraftig fra førrevolusjonær matlaging, som aldri har vært særlig forbundet med noen hendelser i politisk historie.

• Denne politiseringen ble i sin tur en konsekvens av den paternalistiske rollen som sovjetstaten påtok seg. Det er kjent at Nicholas II, under folketellingen i 1897, svarte om sitt yrke - "eieren av det russiske landet." Dessuten, i den offisielle doktrinen, har bøndene alltid vært "forsørgeren" av dette landet. Og bare den sovjetiske regjeringen påtok seg rollen som ikke bare eieren, men også forsørgeren. Ansvarlig for maten og lykken til alle menneskene som er betrodd ham. I hovedsak var dette bare et spesielt tilfelle av den universelle regelen - den sovjetiske regjeringen anså seg ansvarlig for alle områder av livet til sine borgere.

Denne tendensen ble veldig levende beskrevet av Alexander Genis."I motsetning til alle tradisjoner," bemerket han, "boken om deilig og sunn mat" behandler ikke maten som en privat familiebedrift, men som den viktigste funksjonen til myndighetene."

• Oppgaven om den vitenskapelige karakteren av sovjetisk matlaging ble brukt som argument for statens intervensjon på ernæringsfeltet. Det ble proklamert: bare leger og ernæringsfysiologer er i stand til å riktig utvikle en meny og overvåke tilberedningen av sunne retter. Og bare kokkene i statlige kantiner og restauranter bør tilberede dem riktig og presentere dem for forbrukeren.

Selvfølgelig kan leseren protestere: før det, sier de, snakket vi om emnebegreper - produkter, retter, oppskrifter, om alt som kunne ses, rørte og satte pris på smaken. Nå har vi faktisk kommet inn på den vaklende grunnen til mytologiseringen av det sovjetiske kjøkkenet. Og for å gjøre dette konseptuelle nivået mer håndgripelig, la oss prøve å finne ut noen få ting. Til å begynne med bør du tydelig forstå selv at det ikke fantes en eneste sovjetisk matlaging. Og hvor skulle det egentlig komme fra? Selv det flere hundre år gamle russiske kjøkkenet var fulle av motsetninger. Av en eller annen grunn, frem til 1917, eksisterte dusinvis av dens underarter stille innenfor rammen av det all-russiske kjøkken: bonde- og handelskjøkken, kjøkkenet til elegante St. Petersburg-restauranter og Moskva-tavernaer, cateringmat (i den forstand) og hjemmekjøkken. av middelklassen, kjøkkenet til skismatikere og ortodokse kristne. Dette er selv om vi ikke tar hensyn til forskjellene i geografi (si det russiske nord og Don, Sibir og Polesie), samt tilstedeværelsen av et stort antall nasjonale kjennetegn.

Det er derfor når vi sammenligner to fenomener - det russiske kjøkkenet og den sovjetiske innflytelsen på det - blir vi mer og mer klar over den forbigående, midlertidige betydningen av sistnevnte faktor. Faktisk, uansett hvilke vendinger som har skjedd med matlagingen vår i hundrevis av år - introduksjonen av kristne faster og kjøttetere, den mongolske ruinen og asiatisk innflytelse, krigene og katastrofen på begynnelsen av 1600-tallet, skismaet og Peters transformasjoner, den totale "franskiseringen" av storbygastronomi og introduksjonen av poteter, kampen til vestlige og slavofile, utviklingen av nasjonale retter - for ikke å liste opp alt. Og ingenting, taklet.

Derfor, tilbake til "lagdelingen" av sovjetisk matlaging, bør det huskes at dette bare er en fortsettelse av en trend som har utviklet seg i vårt kjøkken i århundrer. Etter vår mening, det landsomfattende sovjetiske kjøkkenet er en slags myte. Dette er det absolutte som den offisielle propagandaen strebet etter. I virkeligheten gjensto imidlertid kjøkkenene til ulike sosiale grupper. Noe i dem var felles, noe - bare på stereotypinivå.

Hva var disse kjøkkenene? Åpenbart, fra førrevolusjonær tid, med noen få unntak, har bonde-, landsbykjøkkenet blitt bevart. De som respekterte religiøse tradisjoner forsøkte nøye å bevare dem (og de kjempet ikke med dem i kjøkkenhusholdningen selv i de mest alvorlige årene). Urban mat har endret seg betydelig - på grunn av introduksjonen av catering, nye produkter, tilnærminger til ernæring. Men fortsatt var det sosial differensiering: maten til fabrikkarbeidere var annerledes enn bordet til folk med frie yrker. Kjøkkenet for en velstående offentlighet ble dannet på bekostning av folk involvert i distribusjon av produkter eller ressurser, fra lederen av matbutikken til ministeren (og forresten, det er fortsatt et stort spørsmål, hvem av dem som hadde en mer variert og rikholdig meny). Diplomatene som vendte hjem fostret en trist parodi på europeiske delikatesser fra håndlagde produkter, den kreative intelligentsiaen graviterte gradvis mot "kjøpmanntradisjoner", den smålige nomenklaturen respekterte den forvrengte og perverterte forståelsen av "høy" restaurantmote.

Hvert sovjetisk sosialt lag var stolt av noe eget og samtidig felles - en følelse av å være utvalgt, unik i et enkelt sovjetisk system. En annen ting er at ikke alle forsto hele illusjonen av denne "luksusen". Derfor får Pavel Nilins essay, skrevet på fullt alvor (!) På 1930-tallet, i dag en ganske humoristisk klang: nødvendighet. Og siden vi har ødelagt parasittisk forbruk, blir luksusvarer hele befolkningens eiendom. […] Folk vil nå ikke bare ha støvler, men gode støvler, ikke bare en sykkel, men en god sykkel. For utbyggerne av Magnitka og Kuznetsk, Dneproges og Uralmash har forfatterne av grandiose ting rett til et luksuriøst liv."

Og her kommer vi til et annet "uuttalt" trekk ved det sovjetiske kjøkkenet. Denne gangen er det mer av sosiopsykologisk karakter. Både mat og gastronomi var selve "fyrtårnet" som umiskjennelig lar deg bestemme den sosiale statusen til samtalepartneren. Den strålende scenen fra romanen til Yulian Semenov "Sytten øyeblikk av våren" er ikke kopiert i det hele tatt fra den nazistiske virkeligheten i 1945. Husk når Stirlitz tilfeldigvis er i samme kupé med Wehrmacht-generalen: "Du har ingen konjakk." - "Jeg har konjakk." "Så du har ikke salami." – «Jeg har salami». - "Så, vi spiser fra samme mater."

Temaet for "fôringstrauet" i USSR er, som i romanene om Harry Potter, navnet på "den som ikke kan navngis." Parallelle (statseide) distribusjonssystemer for produkter og varer ble opprettet på slutten av 1930-tallet, og på slutten av 1970-tallet blomstrer de. De er imidlertid i «gråsonen». Det vil si at noen vet om dem, mange har gjettet, men i detaljer er alt bare kjent for noen få utvalgte. De beryktede matkupongene i "Kremlin"-kantinene på Serafimovich (i huset på bredden), Rybny Pereulok og Granovsky (nå Romanov Pereulok) dekker bare 5-7 tusen mennesker fra de høyeste apparatsjikene i CPSUs sentralkomité, ministerrådet, departements- og departementssjefer. Men berømmelsen om dem går «over hele det store Russland».

Naturligvis lages lignende systemer i territorielle regionale utvalg, distriktsutvalg og råd, der "skorsteinen er lavere og røyken er tynnere". Jeg innrømmer at jeg på midten av 1980-tallet, sammen med min far, som var medlem av den "utvalgte kretsen", hadde muligheten til å besøke disse bedriftene, som lenge har blitt kalt "distributører". Så sortimentet som ble utstilt der tilsvarte kun dagens regionale storbybutikk. For eksempel, på Granovsky Street, ble handel organisert i et rom med et areal på omtrent 300 meter, hvor i 5-6 rom (du kan ikke kalle dem hallene), henholdsvis pølser (fra Mikoyan spesialverksted og Finsk salami), 15-20 typer hermetikk, ble presentert, rått kjøtt, meieriprodukter, brød og dagligvarer, søtsaker, te, kaffe, øl og vin og vodkaprodukter (20-30 varianter av vodka, konjakk, tinkturer).

Fordelene med å bruke et slikt etablissement var flere ting. For det første var det et begrenset, men høykvalitets og stabilt utvalg av produkter. Hovedsaken var et lite triks. Prisene på disse produktene ble fastsatt på nivået på 1930-tallet. Hver person som ble "innlagt" i etablissementet mottok en bok med avrivbare kuponger til et beløp på rundt 150 rubler i måneden (minst hadde ministeren for eksempel dobbelt så mye). På dem kunne han enten spise lunsj i spisesalen, eller ta "tørrrasjoner" mat i butikken.

Det er tydelig at 99 % foretrakk det siste alternativet. Som et resultat kjøpte en person mangelvare til priser omtrent 2 ganger lavere enn de statlige. Det gjorde det mulig å spare inntil en fjerdedel av månedslønnen, pluss å ikke bekymre seg for familiens mat. Hvor latterlige disse privilegiene til "nomenklaturaen" på 1970- og 1980-tallet ser ut i sammenligning med den hemmelige og åpenbare "rasjonen" på flere millioner dollar til dagens ministre!

Et annet integrert sosiokulturelt trekk ved sovjetisk matlaging er bruken av en spesifikk sovjetisk estetikk.… Forresten, kanskje det er derfor alt sovjetisk i dag vekker slik nostalgi, selv blant unge mennesker som ikke har funnet noe sovjetisk i livet. Men dette er i dag. Og så var estetikk et kraftig verktøy for formidling av tanker, vaner, ideer. Utallige plakater og annonser, magasinillustrasjoner og matetiketter skapte en enhetlig bakgrunn for sunn og balansert mat. Mange forsto allerede da at dette var en slags parallell virkelighet som hadde lite til felles med sosialistisk virkelighet. Men det ideologiske presset var sterkt, denne fiktive verdenen ble skapt av all sovjetisk kunst.

Et banalt eksempel på filmen «Kuban Cossacks» (1950) ble oppfordret til å «konstruere» et slags vakkert liv der smarte og sterke mennesker jobber på en millionær-kollektivgård. Der den sjarmerende styrelederen utført av Sergei Lukyanov, gnir tunge hveteører i hånden, går gjennom endeløse åkre. Og han konkurrerer på messen med en annen formann - Marina Ladynina - som har rikere varer: gjess og griser, vannmeloner og rundstykker.

Vær forresten oppmerksom. Den estetiske utnyttelsen av kulinariske bilder i USSR var ikke ensartet over tid. På 1920- og 1930-tallet var det den russiske avantgarden, Mayakovskys reklamedikt, plakater i en lys brutal stil: «Arbeider, kjemp for en ren spisestue, for sunn mat!», «Ned med kjøkkenslaveri!» og andre emner var ikke rettet mot å fremme mat eller matprodukter, men på å forbedre det generelle livet og vanene. Det var denne prioriteringen som var den viktigste i arbeidet til de sovjetiske myndighetene.

På slutten av 1930-tallet endret tonen i propagandaen seg. Faktisk, frem til midten av 1950-tallet, var det apoteosen til dagligvarereklame. Noe som generelt sett er ganske forståelig. Begynnelsen på en ny livsstil har mer eller mindre slått rot. Men et annet tema - statens rolle i ernæringen til befolkningen - har blitt dominerende. Regjeringen og kommunistpartiet er folkets virkelige forsørgere. Og matindustrien, klokt forvaltet av dem, er en uuttømmelig kilde til mat og varer.

Vennligst merk: hver plakat må angi avdelingen som er ansvarlig for frigivelsen av varene.

"Det er på tide at alle prøver hvor velsmakende og møre krabbene er!" - en ung kvinne overbeviser oss fra den mest minneverdige plakaten på 1930-tallet av A. Miller. I løpet av disse årene ble sovjetiske kjøpere kjent med en rekke nye produkter gjennom reklame: ferske frosne grønnsaker og fisk, pasteurisert melk på glassflasker, matkonsentrater for øyeblikkelig grøt, supper, gelé og konfektprodukter, majones, ferdiglagde dumplings og pølser.

1960-tallet endret den sovjetiske kulinariske estetikken radikalt. Snarere begrenser de det ganske enkelt kraftig. Det blir stadig færre annonser for vin, halvfabrikata, generelt - for hele produktlinjen. De få unntakene er produkter som blir intensivt introdusert av myndighetene, designet for å redusere den nye mangelen på alt spiselig. Under Khrusjtsjov er det den allestedsnærværende maisen, "åkrenes dronning" og kilden til alt progressivt i ernæring. Under Bresjnev ble havfisk og sjømat et tvunget alternativ til tradisjonelle retter i sammenheng med en kronisk krise i landbruket.

Og på 1970- og 80-tallet var det helt stille på forsiden av det kulinariske og matestetikken. Av og til utbrudd av produktmotiver er enten en endeløs kamp om høsten, eller en kamp mot «kjeltinger» i produksjonen, eller en torturert kritikk av «materialisme» og filistinisme. Disse sovjetiske eufemismene for det enkle menneskelige ønsket om et normalt, trygt liv.

Et normalt liv … Men det er nettopp dette konseptet som fullfører selve mysteriet med det sovjetiske kjøkkenet, som vi grubler over nå. Det er det til enden og bretter den samme hekkende dukken. Kjøkkenet vårt var et av elementene i propagandaen til den sovjetiske livsstilen. Den ble designet for å vise hvor glad den vanlige mannen bor i USSR, hvor næringsrike og sunne produktene han konsumerer, hvor vakkert og rasjonelt livet hans er.

Inntil et visst øyeblikk fungerte det. Tross alt er hverdagen til ethvert samfunn ute av syne. Og i denne forstand kunne ikke alle sovjetiske borgere gjette hvordan amerikanere og franskmenn bor og spiser der. I tillegg, la oss si det rett ut, anså en veldig liten del av det sovjetiske folket mat på den tiden som noe verdt å snakke om. Det vil si at så lenge alt med mat var mer eller mindre utholdelig, var ikke problemet i søkelyset. Det var først da total knapphet kombinert med desillusjon over sosiale idealer at den sovjetiske modellen begynte å miste og miste popularitet.

Til syvende og sist var det denne konkurransen – to verdener, to livsstiler – som begravde hele det sovjetiske systemet.