Russisk baker: hvis du vil bli sunnere - start med brød

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Selv kommer han opp til komfyren. Han baker deilige ildstedbrød og spesialboller med valmuefrø foran kundene. Godbiter gratis. Å mate landsmenn med EKTE brød er en entreprenørs løsningsidé. Hans "Gridnev Bread Manufactory" vokser og utvikler seg med suksess. Og han blir bare overrasket når han hører at småbedrifter er i pennen vår …

– Hvordan begynner arbeidsdagen din, Alexey?

- Fra brød. Jeg elsker virkelig å smøre rugbrødet vårt med smør, helle det over med flytende honning… Jeg liker veldig godt syrligheten i surdeigsbrød i kombinasjon med søtt! Vi baker mange brød av fullkornsmel, noe som betyr at kroppen min allerede om morgenen får mye vitaminer, mikroelementer, energi. Jeg våkner tidlig: klokken fem eller halv seks. Vel vitende om at dagen blir komprimert til det ytterste, først setter jeg meg ned ved datamaskinen og sorterer e-post, jeg bruker to timer på dette. Det er nødvendig å håndtere rapporter, bli enige om noe, svare på spørsmål fra ansatte. I tillegg er ikke bakeriprosjektet det eneste, jeg har også en annen virksomhet. Med et ord, morgenen for meg er den eneste gangen jeg kan konsentrere meg, analysere situasjonen, og hodet mitt fungerer bedre om morgenen.

– Er interessen din for brødbedrift en familiebedrift?

- Ikke i det hele tatt. Far er en tidligere militærmann, mor er lærer. Jeg prøver bare å føre en sunn livsstil selv. For en tid siden tenkte jeg på riktig ernæring og skjønte at i Rostov er det praktisk talt ikke noe ordentlig brød som ville bidra til å holde seg frisk. Og i andre regioner er det. Ideen kom til å fylle denne nisjen. Ønsket om å gi forbrukeren et mer nyttig produkt resulterte i et prosjekt kalt «Don Bakery Traditions».

– Hadde kosakkene sine egne tradisjoner med å bake brød?

- Vel ja. Vi lager hvetebrød i henhold til kosakkoppskrifter, for eksempel "Stanichny", "Khutorskoy", de er tilberedt med surdeig. Vi leter etter og restaurerer baketeknologier som ble brukt av våre oldefedre. Da jeg ble kjent med informasjonen på Internett, kom jeg til den konklusjonen at brød av god kvalitet ble bakt bare for eliten i gamle dager, for vanlige mennesker var det annerledes i sammensetning og billigere. Og nå, i en tid med raffinerte og ikke alltid sunne produkter, ønsker jeg å innpode en kultur for forbruk av alt naturlig. Mitt råd til alle: hvis du vil bli sunnere, start med brød. Fra vårt brød.

– Hvem sin erfaring stolte du på da du tok beslutningen om å starte en kornvirksomhet for syv år siden?

– Jeg startet med å gå på det kjente tyske bakeriakademiet, som finnes i Weinheim. Jeg fullførte en to ukers trening der. Jeg ble overbevist om at den tyske kornkulturen er veldig verdig. Så var det mesterklasser i Russland. Jeg lette etter russiske entusiaster som hadde erfaring med surdeigsoppskrifter for baking. Inkludert analysert opplevelsen av tyske Sterligov. Selv om, for å være ærlig, er den overprisede prispolitikken overraskende …

– Men brød med rødt klistremerke «Gridnev» i butikkjeder er heller ikke billig?

– Ja, og håndverket vårt er ikke lett. Vi har mye manuelt arbeid, det er plagsomt å jobbe med surdeig. Vi kan ikke sammenlignes med et bakeri. Fabrikksyklusen for baking av brød er bare 3-4 timer, mens den i vårt land når 38 timer. Vi trenger flere områder for at deigen skal "sette seg", få surhet og elte. Derfor kan ikke håndverksbrød være billig. Forresten, i Europa i detaljhandel koster slikt brød fra 1, 5 til 2 euro, og dette er en helt normal pris som gjør at industrien kan overleve. Jeg gjentar, brødet vårt er naturlig, for det meste fullkorn, surdeig. Gjær er generelt skadelig. For noen pasienter anbefaler leger ikke engang å spise gjærbakst. Hvis vi snakker om næringsverdi og kosthold, så er fullkornsmel, oppnådd ved å male hele korn, sunnere enn premium. Faktisk, jo raskere kornet blir omgjort til mel og sendt til produksjon, jo høyere er næringsverdien til produktet. Dette gjelder ikke bare brød, men også müsli og solsikkeolje. Mens skallet er intakt - kornet er i god form, som om det er ødelagt - startet oksidative prosesser. Vi har kjøpt en steinmølle. Vi bruker teknologien for skånsom kaldmaling som ikke overoppheter korn og mel, derfor går det ikke mer enn tre dager fra maling til brødbaking. Dette betyr at næringsstoffer, biologisk aktive stoffer bevares i brødet vårt så mye som mulig. Vi har brød som også er bakt av vanlig mel. De er billigere, og surdeigen gir dem nytte.

– Hvem sin korn og mel bruker du?

– Kun lokale produsenter. Vi kjøper hvete i Krasnodar-territoriet. Vi får skrelt rugmel fra produsentene i Rostov-regionen. For biokorn er leverandørene også fra nærliggende regioner.

Jeg vil gjerne vite mer om biokorn …

– Hvert produkt har sin egen verdi og nytte. Hvis kornet er dyrket ved økologisk dyrking, kalles det biokorn. Det er sunnere enn industrielt dyrket. Men mel og brød blir dyrere. Vi kjøper biokorn fra Rostov-selskapet "Biohutor", fra Stavropol "Onika", vi jobber med det økologiske foretaket "Svart brød" fra Tula-regionen. Jeg har en høy grad av tillit til dem. Jeg besøkte hver av de tre fabrikkene og fant ut at deres økologisk dyrkede korn ikke var en bløff. Våre partnere bruker i prinsippet ingen sprøytemidler, sentralstimulerende midler og vekstregulatorer, mineralgjødsel, de har biosertifikater. Jeg så utstyret og teknologiene deres, jeg så hvordan korn er bevart. Gnagere blir skremt bort ikke med kjemi, men med ultralyd. Her vil de for pengenes skyld ikke avvike fra sin ideologi. Vi har allerede lansert noen typer biokornbrød dyrket av disse landbruksbedriftene i produksjon. Vi kjøper også spelt hos dem. Den er nå populær fordi den inneholder mindre gluten, karbohydrater og betydelig mer protein enn moderne hvete, har lav glykemisk indeks og lavt kaloriinnhold.

Jeg vet at du begynte å utvikle en kjede med kafeer og bakerier …

– Ja, markedet er modent for dette. Og det er klart at den enkleste måten å bringe et produkt til en forbruker på er gjennom detaljhandelen din. Vi kjøpte gode peisovner, fant lokaler, gjorde en grei reparasjon … Det første håndverksbakeriet i byen åpnet i Evdokimov-gaten i oktober i fjor. Våre salgskonsulenter forteller om produktene, inviterer besøkende til å se brødbakingen over en kopp kaffe. Det anbefales å prøve de forskjellige typene, søte bakverk. Vi prøver å ikke bruke kommersiell gjær, men noen ganger tilsetter vi minimale mengder gjær til noen bakevarer. Hvorfor? Det er bare det at noen elsker sunt brød, mens andre foretrekker deilig. Osteproduksjon - gjæring av meieriprodukter. Vår startkultur er også et enzym som lar deg bevare B-vitaminer, undertrykker sykdomsfremkallende mikrober. Surdeigsrugbrød kan lagres i 20 dager, det dannes ikke mugg i det. Surdeig gir en annen aroma til brød, forskjellig fra gjær.

– Hvor mange arbeidere har du i bakeriet? Kjenner du alle på synet?

– 50 personer. Jeg kjenner alle. På Vavilova gate har vi lager for råvarer, produksjon og pakkebutikker, en ekspedisjon. Hovedproduksjonen sysselsetter 4 bakere. De er spesialister med høyeste kvalifikasjoner, som kokkene på kjøkkenet. De er ansvarlige for å bake brød ved hjelp av tre- og firetrinnsteknologier. I detaljhandel kafeer-bakerier på gaten. Evdokimov og på Voroshilovsky Prospect har bakere en litt lavere kvalifikasjon, de baker enklere brød, men gir likevel ut 70 prosent av utvalget.

– Hva slags sjef er du?

– Jeg er krevende, men ikke streng. Jeg er oppmerksom. Jeg ser hvordan folk forholder seg til saken. Jeg godtar ikke formatet når det er nødvendig å tvinge arbeid. De som kommer kun for pengenes skyld, har det bedre med en gang. Jeg tror at hovedkvaliteten til en sjef er rettferdighet.

Og så, når du liker jobben din og den ser ut som en hobby, så jobber du med mer involvering. Jeg kunne aldri gjort noe jeg ikke liker.

– Hva tror du en suksessrik virksomhet er basert på?

– Kompetanse, utholdenhet, involvering – dette er de tre pilarene enhver virksomhet bygger på. Generelt er favorittaforismen min: "En hestesko vil aldri bringe lykke før du spikrer den til hoven og begynner å pløye som en hest."

Som en ganske vellykket forretningsmann, hvilke råd kan du gi til en ambisiøs gründer?

- Sørg for å ha en klar forretningsplan. Det er lurt å teste prosjektet på små investeringer. Hvor mange eksempler er det når folk starter en stor bedrift, går i stykker, mister alt, står igjen med ingenting. Det er viktig å være oppmerksom på virksomheten, å beregne alt til minste detalj. Da avhenger alt av dyktigheten og profesjonaliteten, både personlig og menneskene i teamet ditt. Jeg vet fra meg selv at du må lære deg å prioritere. Vi må verdsette en slik ressurs som tid. Unngå tomme saker, møter og samtaler. Ellers oppnår du ikke effektivitet i ledelsen. Der jeg ser at du kan stole på utøverne, gjør jeg det. Men jeg sjekker.

– Hva hjelper, hva hindrer å gjøre forretninger i dag, hvordan overvinner du vanskeligheter?

– Hovedproblemene henger selvsagt sammen med godt personell. Få ønsker å jobbe i denne bransjen. Det er få gode teknologer, dessverre blir de ikke undervist på våre høgskoler. Jeg må selv forholde meg til utdanningsprogrammer. Det er problemer med å ikke forstå viktigheten av oppgaven vi har satt for oss selv. Derfor brukes mye krefter på forhandlinger med eiere av utsalgssteder som er redde for å ta håndverksbrød på grunn av høye kostnader og ikke-standard håndverksemballasje. Vi må bevise at forbrukeren har modnet, begynte å tenke HVA han spiser, for å ta vare på helsen. Vi vil fortsette å overbevise om at bare det riktige brødet virkelig kan komme folk til gode.