Å danse fra komfyren

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Strålende varme

I leilighetene til velstående byhus i flere etasjer, frem til revolusjonen, ble det nødvendigvis laget skorsteiner og ovner, til tross for at huset samtidig var koblet til det eksisterende (allerede da!) Byvarmesystemet, eller til eget fyrrom. Dette ble gjort av kloke mennesker, ikke bare av hensyn til levedyktighet (i de urolige tidene reddet ovner liv til mange), men også av hensyn til mer komfortabel oppvarming av leiligheter, "gamle russerne" visste mye om et godt liv og til og med så skilte de den nye radiatoren (dårlig) oppvarming fra den gamle (gode) oppvarmingen - komfyren. Ovnen lagrer ikke bare varme, integrerer forsyningen i tide, men er også en temperaturtransformator, som omdanner høytemperaturvarmen fra vedfyring i brennkammeret til lavtemperaturvarme, nyttig og behagelig for mennesker.

Alle vi - barn av asfalt og en støpejernsradiator i tredje generasjon har fullstendig mistet kontakten med naturen og mistenker ikke om en annen - ekte varme - strålende! Varmen fra en russisk komfyr, varmen som kommer fra en stor masse oppvarmet stein. Hvorfor bruker da alle konvektiv varmesystemer, mens fordelene og komforten med strålesystemet er åpenbare. Hva er årsaken til dette? Er det egentlig bare fordi barna av asfalt og en støpejernsradiator ikke kjenner strålevarmen?!

Strålevarme er ikke billig. Ovnen er et klassisk eksempel på en strålevarmeanordning, det er en veldig klumpete - tung og materialkrevende struktur som tar bort fra folk knappe boarealer - "kvadratmeter" som er spesielt dyre nå for tiden. Ovnen skal varmes opp med ved - skorsteiner og ventilasjonskanaler er påkrevd i lokalene. Hvordan ser du for deg ovner i en moderne bybygning i flere etasjer? Og røyken fra skorsteinen … og uten den er det ingenting å puste i byen.

Tidligere, ovner og peiser okkuperte en dominerende posisjon i huset (plassert i sentrum), var kraftverket, takket være hvilket liv var mulig. Ovnene, eiernes stolthet, var en betydelig del av interiøret, de ble preget av dyr dekorasjon: de kom av med keramikk, sjeldne steiner, kunstnerisk støpejern. Det er hele hemmeligheten! Ved å installere relativt små ribbede radiatorer (konvektorer), kan du gi varme til ethvert, selv de mest uisolerte, miljømessig ugunstige rom, uegnet for menneskelig bolig, ved å fylle det med overtørket støvete luft, og skaper bare en illusjon av varme.

Ikke bare sunt, men også velsmakende

Det er legender om smaken av retter tilberedt i en russisk komfyr. Og hemmeligheten er enkel, hovedfaktoren som påvirker smaken på maten er temperaturen og koketiden. I den russiske ovnen, på grunn av sin massivitet og termiske treghet, tilberedes retter over lav varme, "languishing". Dette alternativet er det mest optimale når det gjelder å bevare den maksimale mengden næringsstoffer, og gir også de vanlige rettene en fantastisk, sofistikert og veldig "hjemme" smak. Formen og materialet til den slaviske gryten er helt i samsvar med funksjonene til den russiske komfyren. Keramikk har lav varmeledningsevne sammenlignet med metall, og dette bidrar til langsom, nesten ingen koking, matlaging. Det lille området av bunnen sikrer opprettholdelsen av ønsket termisk regime, og den smale halsen reduserer fordampning og kontakt med luft, og bidrar til bevaring av flyktige stoffer. Den tykke bunnen av potten forårsaker oppvarming hovedsakelig langs veggene. For å gjøre dette, er pottene laget "pot-bellied", med en utviklet sideoverflate.

Ved langvarig, jevn og jevn oppvarming gjennom den keramiske veggen, oppstår nesten ikke koking. Og hvis buljongen koker, så koker den hovedsakelig langs veggene. Som et resultat stiger damp langs grytens vegger, og hoveddelen av produktet varmes opp uten å koke. Damp passerer ikke gjennom tykkelsen på produktet, og essensielle stoffer holdes tilbake i produktene. En virkelig fyldig bukett av naturlige aromaer av friske grønnsaker er bevart. Og dette er uten steking, uten olje! Prisen å betale for en slik yummy er imidlertid den lange koketiden. Faktisk, uten å koke, blandes ikke væskelagene i buljongen, og tykkelsen på produktene varmes opp mye saktere enn med en kokende buljong. En reduksjon i temperaturen på produktet fører til en betydelig økning i koketiden. Det er kjent fra teorien om pasteurisering at å senke temperaturen på melk med bare 15 grader krever å øke oppvarmingstiden med 10 ganger!

Matlaging i en russisk ovn er ikke vanskelig. Du trenger bare å øve deg en stund, se nøye og studere egenskapene til ovnen din.

De grunnleggende reglene for russisk matlaging er som følger:

1 - de begynner å lage mat etter at ovnen er godt oppvarmet, det er ikke mer ild, det er bare kull og varme murvegger i ovnen, 2 - flytende og halvflytende retter tilberedes vanligvis i støpejern eller keramiske gryter - spesielle beholdere uten håndtak.

3 - ekte pannekaker i den russiske ovnen bakes bare på den ene siden, uten å snu, 4 - vanligvis settes alle tilberedte retter inn i ovnen på en gang (heldigvis lar størrelsen deg lage mat i veldig store volumer): suppe og grøt, og stek og paier - med et ord, alt unntatt brød, 5 - brød plantes i ovnen separat fra alle andre retter, vanligvis når de allerede er tilberedt; en bakeplate med brød plasseres i ovnen ved hjelp av en spesiell trespade, hvoretter klaffen umiddelbart lukkes og ikke lenger åpnes før brødet er bakt.

I tillegg til å tilberede kjente og kjente retter, i den russiske ovnen, kan du røyke og tørke fisk, samt bær og urter i en veldig skånsom modus. Det er også veldig praktisk å koke lut for å vaske klær på den russiske komfyren. Med en riktig utformet ovn kan alt kjøkkenutstyr oppbevares i den. Og selvfølgelig er det så deilig å sove med hele familien på en varm komfyr!

Gryten er tradisjonenes vokter

I lang tid var leirkrukken ikke bare en dekorasjon for en bolig eller en hage, den ble brukt til å dyrke planter, men den var også det viktigste og eldste karet for matlaging. Blant slaverne (inkludert i Russland) ble det tilberedt mat både blant bojarene og blant de fattige, tradisjonelt i keramiske gryter. En sideoppvarmet leirgryte er karakteristisk for alle slaviske folk, i motsetning til deres naboer, som spiste en bunnvarmet leirgryte til mat. Dette skyldes tilsynelatende utformingen av den russiske ovnen, siden det gamle Russland ikke kjente til verken åpne ildsteder eller ildsteder med hengende kjeler, eller leirpotter innebygd i ovnen.

Retter ble også ofte servert ved bordet i store keramiske gryter, og deretter skjenket eller lagt ut i tallerkener.

Retter i gryter

Hvis du elsker å spise, hvis du føler naturlig nostalgi for de kulinariske relikviene fra ditt forlatte hjemland, hvis tradisjonene er kjære for deg, kjøp en gryte. En romslig, jordnær skjenkegryte med tett lokk er en greie! Alt russisk kjøkken kom ut av ham, som alle russiske forfattere fra Gogols «Overfrakk».

Teknologiske fremskritt førte til oppfinnelsen av aluminiumspanner. Men du kan fikse saken ved å skaffe deg denne enkle gjenstanden, gaven til fjerne forfedre. Faktum er at de tykke veggene i en leirgryte varmes opp sakte og jevnt. Mat er ikke tilberedt i den, men forsvinner, og bevarer alle vitaminer, proteiner eller annet som er nødvendig for å unngå sykdommer. (En normal person bør ikke bry seg om dette. Han spiser ikke vitaminer eller kosttilskudd Tianshi, men kjøtt, fisk, grønnsaker.)

Men det viktigste er selvfølgelig smaken. Lunsj, tilberedt i en gryte, får den mykheten, raffinementet og åndens edelhet, som var karakteristisk for de beste prestasjonene fra det gamle russiske kjøkkenet. I motsetning til tradisjonen leverer noen firmaer i Moskva allerede måltider til kontorene sine i gryter.

Ta for eksempel en tre-kilos stykke ytrefilet av okse. Finhakk to store løk og hell i bunnen av kjelen. Legg kjøttet på toppen i ett stykke, tilsett pepperkorn og laurbærblader og sett gryten i en moderat forvarmet ovn. Hell aldri vann eller salt kjøttet. Gryten vil gjøre jobben sin av seg selv, og i løpet av 2½ – 3 timer har du den mest møre steken, flytende i løksaft blandet med kjøtt. I mellomtiden kan du tilberede sausen.

Stek melet i en tørr panne til det lukter nøtter (og det starter, ikke bekymre deg), ha to glass rømme i melet. Når den åpner seg, tilsett tre spiseskjeer Dijon (hvis ikke russisk) sennep i sausen. Nå må du krydre sausen med ingefær, merian, smak til med hvitløk og hell den tilberedte sausen over kjøttet. Salt deretter retten lett. Enda en halv time i en svakt oppvarmet ovn - og du har allerede fått en stek som en kjøpmann, stoltheten til Slavyansky Bazar-restauranten.

Kjøtt kan spises med lepper, det er mørt, krydret og aromatisk. Og hvis det serveres bokhvetegrøt som tilbehør, så kan du ringe sjefen til lunsj "a la russe".

På samme måte kan du koke kylling eller kanin i en gryte. Eller du kan legge fiskefileter der, hell den med en blanding av melk og egg, dryss rikelig (et halvt glass) med dill og server fisk på en halvtime - så mør som en brud.

Å lage mat i gryte er veldig enkelt, for når maten først er lagt er det ingenting å gjøre.

Det eneste problemet er å kjøpe denne potten. Og også - sett aldri gryten på åpen ild. Han liker ikke dette og sprekker.