Historien om hvordan spise en fisk og ikke skrelle rumpa

2024 Forfatter: Seth Attwood | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 16:13

Historien om hvordan spise en fisk og ikke skrelle rumpa.

Eller hvordan våre forfedre høstet fisk uten å bruke oppskrifter og i noen mengde.

La oss starte med historien.

Fisk er en genetisk russisk mat. Hva er bare beskrivelsene av fiskebord anbefalt for faste i den gamle boken "Domostroy":

Så det som er poenget i denne saken er den russiske folkehallen. Nå kan ingen oligarker skryte av en slik overflod av fisk på bordet sitt, som for 500 år siden en vanlig velstående bonde eller håndverker hadde råd til.

Du vil si - alt har endret seg! Gift i butikkene! Fisken er oppdrettet på antibiotika! … Det stemmer. Men så gikk ikke bøndene i butikkene. Hva hindrer deg i å gjøre det samme? Spør – hvor får man kjøpt det? Ja, på samme sted som for 500 år siden – hos fiskerne.

Som da, og nå, kan du ikke kjøpe litt fisk fra fiskere og grossister. Tidligere ble prisen satt av vogner. Jeg kjøpte en vogn med fersk fisk og spiste den. Nå er alt det samme. Du passerer alle butikkene. Ikke ta hensyn til nettbutikker som tilbyr små engrossalg. Ikke gå til markedene, verken detaljhandel eller små grossister. Overalt vil du garantert få enten damgift eller fisk, som minst én gang allerede er tatt ut av sjokkfrysen.

Mange tror sjokkfrysingpå en moderne måte, konservering av mat. Men dette er slett ikke tilfelle. Denne metoden ble oppfunnet, relativt nylig, av naturforskeren Clarence Bersday. Han forsket på rollen til ekstrem kulde ved å observere fiskere. De tilberedte fisk på en spesiell måte, og fryste den nesten umiddelbart ved -40 ° C. Etter tining hadde produktet egenskapene til en fersk fangst. Internett er forresten fullt av «bestefars» oppskrifter, der forfatteren sier at nyfanget fisk, før røyking eller salting, skal fryses fast og tines en gang i romtemperatur. Dette er et spor etter selve tradisjonene da all fangsten gikk til breen om natten, og om morgenen for å høste. Breen er en utgravd kjeller med isolert loft. Om vinteren er den fylt til randen med isstein, saget på en elv eller innsjø. Ved riktig bruk smelter ikke noe av isen før neste vinter.

Ekte grossister, som har egne skip eller kjøper fangsten direkte på sjøen, selger pakker fra 20 til 50 kg. Dette er mye mindre enn vognene som ble omsatt for 500 år siden. Å finne en slik grossist er litt vanskeligere; du må riste opp forhandlere, boder, butikkdirektører eller restauranter. Det er alltid bekjente av bekjente som vil hjelpe til med dette.

Det beste som finnes nå er stillehavslaks - Coho … Det er relativt mange av ham og han er alltid vill. Men dette er ikke en grunn til å gi opp andre varianter. Det handler om å stole på grossisten. Hovedtegnet er enkelt, hvis leverandøren godtar å selge en pakke på mindre enn 20 kg, så er det mest sannsynlig en forhandler.

Hvor du skal få tak og hva du skal få er nå klart. Det gjenstår å kjøpe og spise … Men … du kan ikke spise 20-50 kg og du kan ikke stappe det inn i noe kjølerom. Så vi kutter en frossen fisk i to (mer presist, vi så den) og skyver den inn i fryseren, i tilfelle, i henhold til humøret, sag av et stykke, tin det og grill det. Vi tiner resten og … Les videre!

Vi rydder

Vi river opp alle magene og tarmen hennes. Vi samler kun kaviar fra innmaten, alt annet, sammen med finnene, er en skatt for katten (den begynner kanskje ikke å begjære en hel fisk).

Med kaviar 2 alternativer. Eller vi blander med en overflødig mengde salt, og etter noen dager suger vi i flere vann til ønsket saltholdighet. Eller bare stek med løk (hvis det ikke er mye av det). Vi kutter av hodene og i fryseren - vi forbereder til fiskesuppen (gjelene kan lukte gjørme, da er det bedre å kutte dem ut og gi dem til katten). Du kan også tilberede avskåret mage til fiskesuppe. Det er lite kjøtt, bare fett og bein – perfekt på øret. Men å la dem ligge på kadaveret er heller ikke synd, og kadaveret ser vakrere ut med dem.

Skjell (hvis noen) skrelles beleilig av med et vanlig rivjern for grønnsakspuré, med små tannhull. Skyll tross alt skrottene med kaldt vann ute og inne.

Nå ville det vært fint å kutte dem. Du kan selvfølgelig begrense deg til spyd - avstandsstykker i magen, men det er en sjanse for at hundre fisk rekker å skjemmes til den er saltet til full dybde (selv om dette aldri har skjedd meg). Hakket, mange alternativer for forskjellige smaker. Du kan skjære skinnet på sidene på tvers av fisken hver 2-3 cm, til en dybde på 2-3 mm (bra til baking). Kan skjæres i to langs mønet. Du kan også kutte gulvene nesten til enden og brette dem ut som en bok, feste dem med et spyd. Du kan også kutte fiskehalvdelene på tvers av mønet fra kjøttsiden til skinnet etter 3-4 cm., dele opp i porsjoner. Alt i dine hender.

Først av alt må du nyte den ferske fisken, for ikke å høste den med øynene til en sulten bjørn. Her er et par ekspressmetoder fra gamle dager. Skjær den rå fisken i tynne skiver på et smørbrød, salt på 2 sider etter smak og bløt i 2 timer i avkjøling under filmen. Vi spiser med en gang, da det er veldig velsmakende, men ikke kan lagres. Mens skivene saltes, kle den ene skroget med sennep, honning og salt, pakk den inn i folie og i en halvtime i ovnen ved 180 g. C. Du kan stappe alt du liker i magen, løk, grønne blader, hvitløk … Tidligere bakte de dem med leire og kull. Forresten, uansett hva du baker i folie, fisk, fjærfe, lam, svinekjøtt, er kombinasjonen av honningsennep og salt det ideelle tradisjonelle belegget for alt. Men du kan legge til favoritturtene dine etter smak. Vel, hvis du baker fisk i folie i ulmende kull, vil alle begynne å betrakte deg som kongen av matlaging.

Ta en matbit - la oss fortsette

Regel 1 - ikke frys tint! Og hvis den er frossen, så er det nå en vanlig butikkfisk med den vanlige moderne smaken. Avkjøl ører eller koteletter fra det. Og det er alt, ikke ødelegge inntrykket ditt av denne fantastiske maten.

Legg all resten, vasket og renset fisk tett i et trau, kum eller tønne, dryss med salt. Nå et spørsmål for kjennere - hvor mye salt å helle? Hvor mange gram per kilo? Smak? Finne råd på internett? Helt feil.

Salt på russisk

Under fisken, på fisken, mellom lagene med fisk, skal det være minst nok salt. Du pakker det bokstavelig talt inn i centimeterlange salte pelsfrakker, og legger så til litt til. Ingen krydder, ingen eddik, ingen hvitløk eller sitron. Kun fisk og salt. Mye salt. At saltet ikke kunne absorberes alt, men bare en del av det. Det er bare én antagelse. Før du salter kan du dekke fisken lett med flytende honning. Dette vil hjelpe hennes fremtidige gjæring å følge melkesyrescenarioet. Hvis honningen din er tykk, smelt litt i vannbad og avkjøl. Men du kan hoppe over honningen.

Forresten, til fisken er saltet kan du bake den rett i ovnen eller ovnen. Også en veldig smakfull gammel oppskrift.

Vi lar saltfisk stå under lett press i en dag. Det vil si at lokket går inn på innsiden av beholderen og hviler på en liten brostein. Nøyaktig ett døgn senere er fisken klar til å spises. Det er selvfølgelig fryktelig salt og smakløst, men nå kan det på ethvert stadium smakes og tilberedes etter smak uten oppskrifter. Videre er det flere forberedelsesscenarier, vi vil skissere dem mer detaljert.

Hvis du planlegger å lagre fisken i lang tid eller marinere den med krydder, bland deretter fisken med saltet som er igjen i tønnen, vannet som har gått bort og igjen, under lett undertrykkelse i en dag. Vi legger ikke til eller trekker fra noe. Det er bedre å holde fisken kaldt, men ikke i kulden. Dekselet for undertrykkelsen skal ikke inneholde lim (det vil si kryssfiner, sponplater og fiberplater er ikke egnet). Du kan legge osteduk mellom undertrykkelsen og fisken. Undertrykkelsen skal være veldig lett, for ikke å knuse fisken. Vekten på selve lokket er ofte tilstrekkelig. Hvis det under omrøring (veldig pent) ikke er salt igjen i fisken i det hele tatt, kan du tilsette litt av det. Jodisert salt er under et forferdelig forbud. Kun grov, stein, uten tilsetningsstoffer som antiklumping og anti-klebing. Hvis fisken har holdt seg godt pakket inn i salt, kan du ikke røre den og ikke røre den i det hele tatt. Så det saltes i totalt 4 dager. Du kan også la den ligge lenge i salt. Salt konserverer og konserverer det. Det er lurt i kulde og slik at væsken ikke fordamper (fisken forlater saltet med vann), det vil si lukk den tettere og noen ganger tilsett rent vann, men pass på at saltet ikke løses helt opp. Nå har naturlig hjemmelaget salt begynt å dukke opp, som entusiaster høster etter gammeldagse metoder og tilbyr overskudd i internettannonser.

Videre, etter en, fire eller flere dager med salting, er det 2 alternativer for utvikling. Den første er å umiddelbart henge fisken til tørk. Jeg knytter den med lintråd og henger den fra takskjegget på kjøkkengardinene. Fisken tørkes i 2 uker til den er full av brødsmuler (om sommeren kan du legge gasbindposer på den mot fluer). Så slår han eller ber til pulver (med huden). Dette er den mest nyttige glemte russiske oppskriften. Nå, hvis du vil gjøre om grønnsakssuppe til fiskesuppe, bruk bare dette pulveret i stedet for salt. Smaken kan ikke sammenlignes med noe, men lukten … Generelt kok noen av fiskene slik - du vil ikke angre.

De henger også fisk på kroker, men jeg bruker alltid hyssing til enhver forberedelse.

Resten av fisken trenger saltlake. Si meg ærlig, du har aldri brydd deg med det nå alt ZA-saltet i RAS-salt, og ikke i ZA-sol? Hvis du ble overrasket, så har du helt rett. Nå er det umulig å finne den riktige definisjonen av det russiske ordet RASOL. Så jeg skal formulere det selv.

Saltlake - FRISK!!! Vann eller usyret avkok av krydder, som helles i et saltet produkt for å salte det. Det kan være kaldt og varmt. Det skjer flytende og ikke-flytende. Det er enkelt, dobbel, trippel osv. Alt avhengig av produktet.

Slik ble alt saltet i Russland. Og Ogurtsi og fisk og kjøtt og kaviar. Saltet og deretter saltet. Og det var på denne saltlaken at de legendariske russiske pickles ble tilberedt (som er det jeg ønsker for deg).

Salt etter smak

Først, en time i sakte rennende vann. Vi legger trauet vårt i badekaret, presser fisken lett med lokk slik at den ikke flyter bort og slår på vannstrømmen (gjerne gjennom en slange til bunnen av trauet). Hvis saltet i en dag, er dette vanligvis nok. Men vi må huske - vi lager mat i prinsippet uten resept og bare prøver å løse.

Hvis saltet i flere dager, kan du også trenge en stillestående saltlake, eller til og med doble eller tredoble en time hver vannbytte. Hvis du ønsker å marinere i dine signaturkrydder, så hell i en avkjølt buljong i stedet for den siste saltlaken. Lavrushka, grønnsaker og sort pepper er nok, men du kan legge til alle krydder, sennep og korianderfrø, og til og med revet pepperrot eller blader. I stedet for dobbel vannlake kan du helle saltlake med krydder, men ikke i en time, men i 4-6 timer. Vi prøver å løse alt etter smak, ikke resept.

Nå har vi ingen alternativer - all saltfisken vi henger til tørk i én dag … La oss heller kalle det tørkingbeskrevet ovenfor når du koker suppedressing. For guds skyld, ikke glem å koke sylteagurken i saltlake - du vil ikke angre (hvis du ikke oversalter den).

Og så, gratulerer! Du er klar til å fiske med lite salt. God appetitt

Her er det flere matlagingsmuligheter. Den første er "BALYK" … Den er kun laget av tykksidet fisk med kjøttfull rygg. Du kan KUN ta for ham fisk som har vært saltet i minst fire til seks dager og er like godt saltet. Metoden er enkel - la oss la den tørke i ytterligere 3-4 dager (etter smak). Kanskje dette er den deiligste måten å lage mat på. Men balyken blir spist opp så fort og det er så vanskelig å løsrive seg fra det påbegynte stykket at det slutter veldig fort.

Det neste alternativet tørkes

Den samme balyken får henge til den tørker helt (to uker totalt). Utmerket forberedelse til turen - minimum vekt og maksimalt kalorier.

La oss nå gå tilbake til tørket fisk for en dag og røyke den. Du kan selvfølgelig putte den i øret og i koteletter og steke og snurre sushi eller spise den med brød. Veldig velsmakende med ost og pannekaker, spesielt hvis du lager en pannekake-fiske-ostekake. Men fantasi er nok for dette uten mitt råd.

Og så, røyking

Varm røyking den enkleste og raskeste. Det finnes en haug med hjemmelagde røykerier og de er alle ordnet etter samme prinsipp. En tykkbunnet panne plasseres på en gasskomfyr, flis eller sagflis for røyking helles på bunnen, en skjerm legges over dem - en stålplate som ikke tillater varme fra bunnen å bake produktet direkte under lokket. Over grillen eller en oppheng for produkter, over er et tett lokk med vanntett langs kanten og et grenrør for en slange til panseret. På gaten kan du ganske enkelt tenne kullene eller spre en kompakt brazier, dekke den med flis eller grønne grener (for eksempel eld). Dekk alt med en vertikal tønne uten begge donene. Heng fisken oppe og dekk tønnen med et stort, løst lokk. Med erfaring kan du lære å lage et røykhus fra hvilken som helst beholder, overvåke temperaturen og røyken. Røyk fisken med en varm metode i 40 minutter. I løpet av denne tiden er den bakt og kan ikke røykes lenger.

Det andre alternativet er mer klassisk for Russland - kaldrøyking

Dette er en mer pålitelig bevaring og bevaring av egenskapene til produktet. Røykhuset ser likt ut, kun en liten intern røykkilde (slange) er plassert i det og ingen ekstern varme kommer inn.

Eller flis eller greiner ulmer separat, og røyk kommer inn i røykeskapet gjennom en kjøleskorstein. Dette er den mest tradisjonelle metoden. Temperaturen i skapet skal holde seg i romtemperatur og fisken skal røykes i minst 24 timer uten avbrudd. Så skal hun legge seg ned i kulden i en dag og være jevnt mettet med røkte produkter. Du kan røyke en fisk saltet i bare én dag og saltet i en time med rennende lake i badekar eller bekk, men alltid tørket i én dag.